Vispārīgi runājot, Wagyu liellopu gaļa ir jebkura veida steiks vai gaļa, kas nāk no japāņu vērša. Vārds aptuveni tiek tulkots kā “japāņu liellopi”, un gandrīz visi dzīvnieki, kas uzauguši šajā valstī, parasti atbilst prasībām. Ārpus Japānas šim terminam ir nedaudz plašāka nozīme, jo lauksaimnieki un izplatītāji to parasti izmanto, lai marķētu liellopu gaļu, kas iegūta no Japānas dzīvniekiem, pat ja saistība ir paaudžu veca. To parasti pārdod kā ļoti dārgu gardēžu priekšmetu, kas ir biezs tauku saturs, ļoti marmors un ļoti maigs, taču var būt daudz dažādu.
Nozīme Japānā
Japānā “wagyu” raksturojums ir ārkārtīgi vispārīgs un ietver visas šķirnes un sugas. Liellopi, no kuriem iegūst slaveno Kobes liellopu gaļu, kas ir īpaši maigs un dārgs produkts, atbilst definīcijai, taču arī lielākā daļa citu valstī audzēto liellopu, neatkarīgi no tā, vai tie ir saistīti vai nav. Japāņu miesnieki reti izmanto šo terminu, lai aprakstītu savus izcirtņus, parasti dodot priekšroku to marķēšanai pēc sugas vai saimniecības.
Uztveres ārzemēs
Ārzemēs šim terminam ir daudz atšķirīga nozīme. Īpaši Amerikas Savienotajās Valstīs un Austrālijā, divās valstīs ar plašu gaļas liellopu nozari, ražotāji bieži izmanto nosaukumu, lai ieteiktu kaut ko eksotisku, svešzemju vai īpaši patīkamu. Daudzi apgalvo, ka viņu dzīvnieki ir cēlušies no japāņu liellopiem, bet kuras šķirnes — un vēl svarīgāk, cik ciešas attiecības patiesībā ir —, ir plaši interpretējami.
Liellopu gaļa ar šo nosaukumu bieži vien nāk no liellopiem, kas ir plaši krustoti ar daudzām citām sugām, no kurām lielākā daļa ir Amerikas vai Austrālijas izcelsmes. Pārtikas pasaulē ir daudz strīdu par to, kādai ir vai vajadzētu būt wagyu liellopu gaļai. Tomēr šādi marķētā liellopu gaļa bieži vien ir par ļoti augstu cenu, un patērētāji to parasti vērtē labvēlīgi.
vispārīgs raksturojums
Cilvēkiem japāņu liellopu gaļa bieži asociējas ar gaļu, kas ir maiga, ļoti marmora un izcilas garšas. Lielākā daļa miesnieku gaļu “šķiro” vai vērtē, pamatojoties uz muskuļu un tauku attiecību, ko bieži raksturo kā “marmorizāciju”. Gaļas šķēle, kas pārsvarā ir sarkana, nav īpaši marmora, savukārt gaļas šķēle ar bagātīgām baltu tauku svītrām ir. Lai gan šīs tauku lentes bieži pievieno kalorijas, tās arī padara maltīti daudz mīkstāku un maigāku. Daudzi izcirtņi, kas tiek pārdoti ar nosaukumu wagyu, ir plaši marmorēti, kas gaļai cepot piešķir gandrīz sviestainu garšu.
Attiecības ar Kobes liellopu gaļu
Daudzi starptautiski liellopu gaļas izplatītāji saista savus wagyu produktus un Kobes liellopu gaļu, kas ir slavens maigas gaļas stils, ko audzē tikai Kobes pilsētā Japānā. Japāņu miesnieki mēdz būt ļoti diskriminējoši, piemērojot Kobes nosaukumu, un parasti to rezervē Tadžimas sugas dzīvniekiem, kas dzīvo gandrīz tikai Hjogo prefektūrā. Ārzemēs šis nosaukums ir brīvāks. Daudzi miesnieki pārdod, piemēram, “Austrālijas Kobes liellopu gaļu” vai tirgo “American Kobe steikus”.
Dažos gadījumos imitācijas vai vietējās versijas ir ļoti līdzīgas japāņu oriģināliem, taču tas ne vienmēr tā ir. Daudzās valstīs, tostarp Amerikas Savienotajās Valstīs, ir noteikumi par tādu aprakstu kā “wagyu” lietošanu, taču lielākajā daļā sistēmu ir daudz interpretācijas iespēju. Rezultātā dažas liellopu gaļas ar šo marķējumu ir ļoti cieši saistītas ar smalkākām japāņu liellopu šķirnēm, kas rada maigus steikus, piemēram, Kobe, bet citām ir vairāk kopīga ar citiem vietējiem piedāvājumiem. Dažos gadījumos augstāka cena var būt vienīgā atšķirīgā iezīme.
Kopējie preparāti
Pavāri parasti viegli pieskaras ļoti marmora gaļai, bieži to gatavojot pēc iespējas mazāk, lai tā saglabātu savu garšu, sulu un tekstūru. Šāda veida liellopu gaļa var būt labs kandidāts steika tartāram, traukam, kurā gaļa tiek pasniegta neapstrādātā centrā; to parasti arī ātri apcep, lai karamelizētu ārpusi, vienlaikus atstājot mitru iekšpusi tikai tikko pagatavotu.
Lielākā daļa restorānu to pārdod steiku veidā, un šādi to parasti var atrast arī specializētajos veikalos un miesnieku veikalos. Tomēr, tāpat kā lielākajai daļai gaļas produktu, ir daudz dažādu iespēju un pagatavojumu. Sākumā ir daudz dažādu steiku izcirtņu, un dažas dzīvnieka daļas ir maigākas un iekārojamākas nekā citas. Zemākas kvalitātes izcirtņi bieži tiek pārvērsti hamburgera gaļā vai desā. Dažreiz šiem produktiem ir arī nosaukums wagyu, bet ne vienmēr.
Kur to atrast
Japāņu stila liellopu gaļa mēdz būt ārkārtīgi dārga, un tāpēc tā nav bieži sastopama parastajos tirgos vai pārtikas preču veikalos. Daudzas saimniecības to pārdod tikai pēc īpaša pasūtījuma, izmantojot specializētos gaļas veikalus vai pa pastu vai pārdodot internetu. Gardēžu veikali bieži to var piegādāt arī klientiem, un tas bieži ir pieejams augstākās klases restorānos visā pasaulē.
Tauku saturs un bažas
Daudzi ražotāji apgalvo, ka šī liellopu gaļa, lai gan tajā ir vairāk tauku nekā vairums citu šķirņu, satur galvenokārt monopiesātinātos taukus, kas, pēc dažu veselības ekspertu domām, var būt nedaudz noderīgi. Šie tauki ir atrodami koku riekstos, olīveļļā un avokado, kā arī citos pārtikas produktos, un daži pētījumi liecina, ka tie var pazemināt holesterīna līmeni un uzlabot vispārējo veselību, ja tos patērē ierobežotā daudzumā. Daudziem tīršķirnes japāņu liellopiem parasti ir vairāk monopiesātināto tauku nekā citām sugām, taču ne vienmēr ir labi zināms, kā tas pāriet krustošanās ceļā. Neatkarīgi no tā, vai gaļas gabalam ar marķējumu “wagyu” ir vai nav šīs īpašības, tas parasti ir vairāk saistīts ar tā sastāvu, nevis nosaukumu.
Tas, ka tauki ir noderīgi, nenozīmē, ka tie patiešām ir veselīgi. Ar taukiem un eļļām bagāta diēta var veicināt dažādas problēmas un kaites. Lielākā daļa medicīnas ekspertu iesaka cilvēkiem ierobežot sarkanās gaļas patēriņu, jo īpaši izcirtņus ar ļoti blīvu marmoru, ne vairāk kā vienu vai divas ēdienreizes nedēļā.