Nogatavināta liellopu gaļa ir maigāka un garšīgāka nekā liellopu gaļa, kas nav izturēta. Bez novecošanas liellopu gaļa lielākajai daļai cilvēku negaršotu. Daži pat ir aprakstījuši, ka liellopu gaļa, kas nav izturēta, garšo pēc metāla. Parasti liellopu gaļu iztur komerciāli ar stingri kontrolētu un uzraudzītu temperatūru un mitruma līmeni. Novecošanās procesu nosaka un regulē Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departaments (USDA). Lai gan liellopu gaļu var izturēt mājās, tas nav ieteicams.
Nogatavinātai liellopu gaļai nepieciešamas apmēram 11 dienas, lai iegūtu liellopu gaļas garšu, pie kuras lielākā daļa cilvēku ir pieraduši; tomēr dažos gadījumos novecošanās process var ilgt no 10 līdz 45 dienām. Jo ilgāk liellopu gaļa noveco, jo lielāka ir liellopu gaļas garša tiem, kas to patērē. Turklāt, kā jau minēts iepriekš, izturētai liellopu gaļai ir palielinājies maigums, jo gaļā esošie muskuļi un kolagēns sāk mainīties noteiktu fermentu darbības ietekmē. Maksimālo maigumu var sasniegt aptuveni 11 dienas pēc govs nokaušanas.
Interesanti, ka izturētai liellopu gaļai ir īsāks glabāšanas laiks. Maltā liellopu gaļa, kas sastāv no izturētas liellopa gaļas, mājas ledusskapī neizturēs ilgi, jo novecošanās procesa dēļ palielinās baktēriju skaits. Līdz ar to izturēta liellopu gaļa ir vai nu jāēd neilgi pēc iegādes, vai arī jāsasaldē.
Liellopu gaļu var izturēt sausā vai mitrā veidā. Sausā izturētā liellopa gaļa parasti tiek karināta dzesētājā vairākas nedēļas, lai žūst. To izmanto izsmalcinātos restorānos un gardēžu gaļas veikalos, un daži cilvēki to dod priekšroku, jo mitruma līmenis ir samazināts, lai gaļas gabalam piešķirtu “gaļas gaļas garšu” un palielinātu maigumu. Daži cilvēki dod priekšroku bagātīgajai sausās novecošanas garšai; tomēr citi uzskata, ka liellopu gaļa pēc garšas ir sasmērēta.
Alternatīvi, mitrā izturētā liellopu gaļa tiek izturēta vakuuma iepakojumā un noslēgtā maisiņā. Tā ir ātrāka nogatavināšanas metode, un tā uztur augstu gaļas mitruma līmeni. Tā kā liellopu gaļas svars tiek saglabāts, tā ir rentablāka nekā sausā izturēšana. Patērētājiem mitrā novecošana ir bijusi pieejama tikai kopš pagājušā gadsimta 1960. gadiem. Līdz ar to tas vēl jāuzskata par tradicionālo novecošanas procesu; patiesībā daudzi cilvēki uzskata, ka slapji izturētas liellopu gaļas garša labākajā gadījumā ir maiga.
USDA ir stingri noteikumi par novecošanas procesu. Tie arī pieprasa, lai patērētājiem būtu zināma informācija par katra gaļas izcirtņa nogatavināšanas procesu. Līdz ar to patērētāji var viegli redzēt, cik ilgi viņu liellopu gaļa ir izturēta un kādā procesā – slapjā vai sausā veidā.