Kāda ir atšķirība starp sausu un mitru izturētu liellopu gaļu?

Abas izturēšanas metodes ir paredzētas arī tā, lai padarītu gaļu mīkstāku. Novecošanas procesā gaļā esošie fermenti noārda muskuļu audus, padarot tos mīkstākus. Slapjā izturētā liellopu gaļa 24 stundu laikā pēc nokaušanas tiek iepakota plastmasā vakuumā un aptuveni vienu nedēļu ļauj nostāvēties ledusskapī. Vakuumā iepakoto gaļu sagriež vieglāk pārvaldāmos izmēros, piemēram, steikos un cepešos, un nosūta uz tirgu.

Sausā izturētā liellopa gaļa ir atļauta vismaz divas nedēļas pakārt ledusskapī. Liellopu gaļa var būt brīvi pārklāta ar muslīnu, bet tā nav noslēgta, kas nozīmē, ka gaļā esošais mitrums var izplūst. Līdz ar to liellopu gaļa saraujas, koncentrējot garšu, bet sausā novecošana arī mīkstina gaļu, iegūstot bagātīgu garšu un sviestainu tekstūru. Liellopu gaļas ārpusē parādās pelēks un sapelējis slānis, kas pirms gaļas sagriešanas un pārdošanas ir jānogriež.

Tā kā kaltēta liellopu gaļa saraujas un tā ir jāapgriež, uzņēmumam tas rada zaudējumus. Dažkārt gaļa sausās nogatavināšanas un apgriešanas procesā zaudē gandrīz vienu piekto daļu sava tilpuma, un rezultātā atlikušā gaļa maksā vairāk nekā mitrā izturēta liellopu gaļa. Sausā izturēta liellopu gaļa arī aizņem daudz vairāk vietas pārstrādes uzņēmuma dzesētājos, jo izturēšanas periods ir daudz ilgāks. Līdz 1970. gadiem, kad tika izstrādāts mitrās novecošanas process, sausi izturēta liellopu gaļa bija vienīgais komerciāli pieejamais liellopu gaļas veids.

Tā kā sausā izturēšana ir dārgāka un laikietilpīgāka, tā ir paredzēta īpaši augstas kvalitātes gaļas izcirtņiem. Daži patērētāji dod priekšroku augstas kvalitātes liellopu gaļai, kas ir izturēta sausā veidā, jo tā ir daudz sarežģītāka un agresīvāka nekā mitrā veidā izturēta liellopu gaļa. Mitrai izturētai liellopu gaļai, kas mūsdienās ir pazīstama vairumam patērētāju, ir daudz maigāka garša un tekstūra, kas sliecas uz mīkstu, nevis maigu. Šķiet, ka augstas kvalitātes restorāni dod priekšroku sausai izturētai liellopu gaļai, un parasti tie ir pieejami ēdienkartē tiem, kas vēlas maksāt piemaksu.