Achar ir hindi vārds, kas nozīmē “marinēts gurķis”. Marinēti augļi un dārzeņi ir svarīga daudzu tautu virtuves sastāvdaļa, jo tie pagarina produkcijas glabāšanas laiku. Indijā, Pakistānā un Bangladešā achar gatavo no dažādiem augļiem, dārzeņiem un garšvielām. Eļļu izmanto kā kodināšanas līdzekli un konservantu, nevis ūdeni, kā tas ir dažās citās virtuvēs. Šie marinēti gurķi ir viegli pieejami daudzos tirgos, un tos var pagatavot arī mājās.
Dažādi reģioni ražo dažādus achar stilus. Atkarībā no reģiona un paredzētā lietojuma tas var būt salds vai pikants. Tas ir paredzēts ēšanai kopā ar kariju, maizēm un citiem ēdieniem, lai pievienotu jaunu garšas dimensiju. Marinēt var gandrīz visu, sākot no mango līdz burkāniem. Parasti tiek izvēlētas sastāvdaļas citronu, laimu, ingveru, sīpolu, zaļo sīpolu, ķiploku, ziedkāpostu un palmu sirdis. Bieži vien tiek pagatavots “jauktais sālījums” ar vairākām dārzeņu vai augļu sastāvdaļām.
Lai pagatavotu Pakistānas stila achar, pavārs sāk ļoti smalki sagriežot galvenās sastāvdaļas. Tos ierīvē sāli un kurkumā, kas abi darbojas kā konservanti. Eļļu, piemēram, sezama vai sinepju eļļu, uzkarsē pannā līdz kūpināšanas punktam un pēc tam noņem, lai atdziest. Pavārs sasmalcina mātītes, sinepes un fenheli kopā ar čili pulveri. Daļu eļļas sajauc ar šīm garšvielām, un pastu berzē uz augļiem vai dārzeņiem. Maisījumu liek māla burkā, un virsū uzlej atlikušo eļļu. Aharu rūpīgi maisa, lai eļļa sadalītos un noņemtu gaisa kabatas, un burku pārklāj ar audumu.
Achar ir periodiski jāmaisa, un, kad kāds vēlas ēst, pirms iegremdēšanas no burkas augšdaļas samaisa. Marinēts gurķis ir ļoti noturīgs, it īpaši, ja to uzglabā vēsā, sausā vietā. Komerciāli ražoto aharu, kas paredzēts mazumtirdzniecībai, dažkārt sajauc ar konservantu savienojumiem, lai nodrošinātu, ka to var droši lietot uzturā, taču mājās gatavotas versijas skābā vide novērš lielāko daļu baktēriju vairošanos.
Pavāri var eksperimentēt ar dažādām achar pamatreceptes variācijām. Reģionālajās specialitātēs bieži tiek izmantotas unikālas sastāvdaļas, kuras var būt grūti atrast citos apgabalos. Saldie ačari lieliski sader ar ugunīgiem karijiem, savukārt pikantāks marinēts gurķis var lieliski saderēt ar maigu kariju vai ceptu ēdienu, piemēram, pakoru vai papadum.