Aioli ir franču mērce, ko gatavo, sajaucot citronu, olas, ķiplokus un olīveļļu gludā, krēmīgā maisījumā, kas atgādina majonēzi. Tā cēlusies no Provansas virtuves, kur to pasniedz ar gaļu, zivīm un dārzeņiem, un īpatnējo ķiploku mērci ir pārņēmušas arī citas tautas, lai pievienotu garšu citādi parastajiem ēdieniem. Tāpat kā majonēzi, arī aioli var pagatavot mājās pacietīgs pavārs ar stabilu roku. Tāpat kā majonēze, tajā ir ļoti precīzi jāstrādā ar smalkām sastāvdaļām, kas var sarecēt, ja tās nepareizi apstrādā.
Lai gan klasiskajā aioli ir tikai ķiploki, daudzos mūsdienu klasiskās mērces atjauninājumos ir iekļautas arī citas sastāvdaļas. To var pārvērst par garšu, pievienojot marinētus dārzeņus, vai padarīt pikantu ar papriku. Daži eksperimentālie Dienvidrietumu pavāri savā virtuvē izmanto chipotle piparu versiju, savukārt zivju un čipsu cienītāji var izvēlēties ēst tos ar aioli, kas ir līdzīga tartāra mērcei.
Lai pagatavotu aioli tradicionālajā stilā, pavārs sāk ar ķiploku un sāls samaļināšanu javā un piestā. Iejauc vairākus olu dzeltenumus un maisījumu saputo, pirms tievā strūkliņā pievieno olīveļļu, nepārtraukti putojot. Kad tas sāk sabiezēt un kļūst krēmīgs, lēnām pievieno citronu sulu un ūdeni, pēc tam pievieno vairāk olīveļļas, lai izveidotu blīvu, krēmīgu mērci.
Divas vissvarīgākās lietas, kas jāpatur prātā, gatavojot aioli, ir temperatūra un ātrums. Visām sastāvdaļām jābūt istabas temperatūrā, lai novērstu sarecēšanu, jo nelielas atšķirības var veicināt atdalīšanu. Turklāt ar mērci jāstrādā vienmērīgā, vienmērīgā ātrumā, kas nav pārāk ātrs, bet arī ne pārāk lēns. Parasti, lai izveidotu veiksmīgu aioli, ir nepieciešamas vairākas izmēģinājumu un kļūdu epizodes, un pavārus nevajadzētu atbaidīt no agrīnām neveiksmēm.
Ja visi aioli netiek izmantoti, atlikusī daļa ir jāatdzesē noslēgtā traukā, un tā pietiks vairākas dienas, ja to uzglabā vēsumā. Pavāri nekad nedrīkst mēģināt saglabāt mērci, kas pēc pagatavošanas ir bijusi istabas temperatūrā. Cilvēki, kurus uztrauc pārtikas izraisīti patogēni jēlās olās, var pagatavot līdzīgu mērci, sajaucot olīveļļu komerciālajā majonēzē, ko gatavo no pasterizētiem olu produktiem un citronu sulu. Pavāri var arī samazināt risku, izmantojot olas, kas nesatur antibiotikas no cienījama avota.