Basmati rīsi ir smaržīgi, garengraudu rīsi, kas ir pamanāmi Indijas, Pakistānas un Tuvo Austrumu virtuvē. Tas var būt balts vai brūns, taču parasti abiem ir vienāda krāsa un konsistence pirms un pēc vārīšanas. Rīsus var ēst atsevišķi vai izmantot kā pamatu dažādiem sāļiem un saldiem ēdieniem. Tā ir galvenā sastāvdaļa, piemēram, rīsu pudiņā, ko parasti pasniedz kā desertu, taču tā ir vienlīdz svarīga dažādiem gaļas ēdieniem, sautējumiem un dārzeņu prezentācijām.
Garša un pamatīpašības
Vārds “basmati” sanskritā nozīmē “smaržīgais”, kas ir viena no Indijas visplašāk runātajām valodām, lielā mērā pateicoties rīsu aromātiskajai dabai. Katrs rīsu grauds satur augstu ēterisko eļļu koncentrāciju, kas, vārot, izdala patīkamu smaržu, kas arī parasti pārvēršas sarežģītā garšā. Lai rīsi šādā veidā smaržotu un garšotu, nav vajadzīgas nekādas papildu pūles — parasti pietiek ar to vārīšanu vienkāršā ūdenī.
Vēl viena atšķirīga iezīme ir rīsu tekstūra un forma. Graudi ir gari un plāni, parasti to izmērs ir no 0.25 līdz 0.5 collām (apmēram 0.6 līdz 1.3 cm), kad tie ir pilnībā pagatavoti. Parasti tie īpaši nelīp kopā un diezgan labi saglabā savu formu.
Kulinārijas lietošana
Basmati rīsi ir dominējošais rīsu veids, ko izmanto Indijas kulinārijā, un tie ir populāri arī visā Pakistānā, Tuvo Austrumu daļā un dažās Dienvidaustrumāzijas virtuvēs, īpaši Taizemē un Malaizijā. Rīsus parasti gatavo kā sava veida “bāzi” daudziem dažādiem pārtikas produktiem. Virs tā parasti pasniedz kariju un smaržīgās mērces, piemēram, tāpat kā lielāko daļu gaļas sautējumu. Izplatīta ir arī gaļas vai dārzeņu kotlešu likšana uz rīsu gultas.
Šāda veida rīsi bieži tiek pasniegti arī kā garnīrs. Daudzi Indijas pavāri gatavo rīsu katlu kā standarta sastāvdaļu katrā ēdienreizē un vienkārši noliks to uz galda, lai viesi un ģimenes locekļi varētu palīdzēt. Šajā praksē piedalās arī daudzi Indijas un Dienvidāzijas restorāni, kas bieži vien kalpo kā neizteikts papildinājums gandrīz katram ēdienkartes vienumam. Daži no vienīgajiem izņēmumiem ir nūdeļu ēdieni vai ēdieni ar citām dominējošām cietēm.
Dažādi veidi un kategorijas
Lielāko daļu basmati rīsu var ātri klasificēt kā “balto” vai “brūno” atkarībā no to sākotnējā izskata. Lielākā daļa atšķirību šeit ir saistīta ar apstrādi, jo visi rīsi sākas kā brūni. Graudi aug ietverti dabiskās šķiedras apvalkā, kas izgatavots no klijām, kas tiem piešķir dzeltenbrūnu krāsu un arī riekstu garšu.
Sasmalcinot rīsus, šis apvalks tiks noņemts, lai atklātu baltu kodolu. Baltie basmati rīsi, tāpat kā visi baltie rīsu veidi, ir vairāk apstrādāti un rafinētāki nekā to brūnie kolēģi, un tajos ir arī mazāk barības vielu. Tomēr, noņemot stingrāku ārējo slāni, graudi bieži kļūst aromātiskāki, kas daudziem pavāriem un klientiem šķiet pievilcīgi.
Kategorijās “brūnā” un “baltā” ir arī papildu atšķirības, pamatojoties uz audzēšanas reģionu un konkrētu augu šķirni. Lielākā daļa eksportam paredzēto rīsu ir vienkārši apzīmēti ar “basmati”, taču, rūpīgāk pārbaudot dažādas izvēles, var atklāt dažas smalkas atšķirības. Rīsi no Indijas kalnainajām ziemeļu daļām bieži vien nedaudz atšķiras no tiem, ko audzē, piemēram, dienvidu rīsu laukumos, un Pakistānas graudi bieži ir nedaudz īsāki, un tiem var būt raksturīgāks aromāts un smarža.
Veselības īpašības
Visi rīsu veidi tiek uzskatīti par cieti, bet basmati dabiskā cukura satura ziņā parasti ir salīdzinoši zems. Tas nozīmē, ka ķermeņa apstrādei var būt nepieciešams ilgāks laiks nekā šķirnēm ar vienkāršāku ogļhidrātu struktūru, kā rezultātā tam ir salīdzinoši zems glikēmiskais indekss. “Glikēmiskais indekss” ir skaitliska skala, ko izmanto uztura speciālisti un medicīnas speciālisti, lai noteiktu, cik viegli daži ogļhidrāti tiek sadalīti un uzsūcas asinsritē. Salīdzinoši zemā basmati rīsu vērtība padara tos pievilcīgus diabēta slimniekiem un citiem, kas var būt jutīgi pret cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs.
Gan brūnās, gan baltās šķirnes parasti satur nelielu daudzumu daudzu vitamīnu un minerālvielu, īpaši dzelzi un selēnu. Brūnajiem graudiem to ārējā kliju slāņa dēļ ir papildu ieguvums no šķiedrām un dažiem proteīniem. Abos ir ļoti maz tauku un kaloriju.
Bažas par autentiskumu
Daļēji to popularitātes dēļ visā pasaulē un ierobežotās dabiskās audzēšanas platības dēļ basmati rīsi dažkārt ir gēnu inženierijas vai ģenētiskās modifikācijas priekšmets. Tie ir ķīmiski procesi, kuros ģenētiskais augu materiāls tiek mākslīgi izstrādāts, lai izteiktu noteiktas īpašības. Dažreiz mērķis ir radīt pret slimībām vai pesticīdiem izturīgus graudus; citreiz mērķis ir augs, kas var augt sliktos augsnes apstākļos vai ekstremālās temperatūrās. Dažām valdībām ir stingri noteikumi par to, kā ģenētiski modificētu pārtiku, piemēram, rīsus, var marķēt un pārdot, bet citas to nedara. Tas ir radījis zināmas bažas par to, cik daži rīsu produkti patiesībā ir “autentiski” vai “dabīgi”.
Var rasties arī neskaidrības, kad runa ir par to, kāda veida rīsus var kvalificēt kā “basmati”. Dažās valstīs, īpaši Lielbritānijā, ir sertifikācijas vadlīnijas, kas ražotājiem ir jāievēro, lai izmantotu basmati nosaukumu. Lielāko daļu laika tas tiek darīts, lai neļautu uzņēmumiem papildināt savus rīsus ar zemākas kvalitātes graudiem vai graudiem, kuriem trūkst aromātisko un glikēmisko īpašību kā tradicionālajos reģionos audzētajiem.
Ir konstatēts, ka ražotāji, uz kuriem neattiecas marķēšanas vadlīnijas, dažkārt ir pārdevuši rīsu maisījumus, kuros var būt tikai daži basmati graudi, kā “tīru basmati”. Patērētājiem var būt grūti atšķirt atšķirību, vismaz pēc ārējā iepakojuma. Pircēji, kuri ir skeptiski noskaņoti, parasti prātīgi iegādājas produktus, kas tiek piegādāti caurspīdīgos maisiņos, kuru kvalitāti var novērtēt vismaz pēc pamata izskata un lietošanas.