Carbonara ir itāļu mērce makaroniem, kas, šķiet, radusies kādā brīdī pēc Otrā pasaules kara. Ir divas atšķirīgas carbonara versijas, viena izgatavota Itālijā un viena ASV. Abos ir integrētas līdzīgas sastāvdaļas, lai gan amerikāņu versija ir daudz bagātāka nekā itāļu versija. Carbonara galvenās sastāvdaļas ir pancetta, sieru, olu un svaigi krekinga melno piparu maisījums. Amerikāņi savai karbonārai pievieno krējumu un dažreiz izmanto citu sālītu gaļu, piemēram, bekonu.
Šķiet, ka šis vārds ir saistīts ar itāļu karbonu, kas nozīmē “ogles”. Daudzas teorijas izskaidro, kā karbons kļuva par “karbonāru”. Visticamākais izskaidrojums ir tāds, ka nosaukums ir atsauce uz oglēm līdzīgiem melno piparu gabaliņiem traukā. Citi kulinārijas vēsturnieki izvirza teoriju, ka carbonara, iespējams, ir ēdiens, ko ēda ogļu ražotāji, taču tas šķiet mazliet tāls. Skaidrs ir tas, ka karbonara, iespējams, nav sens ēdiens, jo itāļu pavārgrāmatās tā sāka parādīties tikai pēc Otrā pasaules kara. Iespējams, ka carbonara tika izgudrota olu un bekona pieplūduma rezultātā no sabiedroto karavīriem, kuri pēc kara atbalstīja Itāliju.
Lai pagatavotu itāļu karbonāru, šefpavārs gatavo jebkura veida garus makaronus, piemēram, spageti, linguini vai fettucini. Atsevišķā pannā pancetta un ķiplokus apcep sviesta un olīveļļas maisījumā, pirms tos noliek malā. Olas un sasmalcinātus piparus saputo nelielā bļodā kopā ar sieru, piemēram, parmezānu un pekorīno. Kad makaroni ir notecināti, daļa ūdens tiek rezervēta un ielej atpakaļ makaronu katlā kopā ar makaroniem un pancetu. Šīs sastāvdaļas sajauc ar olu maisījumu, un carbonara tiek pasniegta nekavējoties.
Amerikāņu stila carbonara ir izgatavota nedaudz savādāk. Makaronus vāra, kamēr pavārs pannā apcep pancetu vai bekonu kopā ar ķiploku un plānās šķēlītēs sagrieztu šalotes sīpoli. Pannu daļēji notecina, lai noņemtu daļu tauku, un pievieno biezu krējumu. Maisījumam ļauj viegli vārīties, kamēr makaroni vārās. Atsevišķā bļodā pavārs saputo olas, piparus un sieru. Kad makaroni notecināti, makaronu pannā pāri makaroniem lej krējuma maisījumu un olu maisījumu, un pirms pasniegšanas maisījumu iemet.
Abos gadījumos makaronu karstums ir paredzēts, lai daļēji pagatavotu karbonāru, bet olas parasti nav pilnībā pagatavotas. Karbonarā nav vēlami vārītas olas gabaliņi. Labi mētājot maisījumu, tiek nodrošināts vienmērīgs karbonāras mērces pārklājums un tas palīdz vienmērīgi uzkarsēt olas.