Charqui ir Dienvidamerikas veids, kā teikt “saraustīts”, vārds, kas cēlies no senākās kečua pamatiedzīvotāju valodas. Govju, mājputnu vai pat lamu gaļas sloksnes vai plānās šķēles tiek notīrītas no taukiem un atstātas nožūt ēnā un pēc tam saulē. Sāls un dažas citas garšvielas palīdz uzglabāšanā un piešķir aromātu, kas padara šo vispasaules gardumu grūti pārtraucamu ēst.
Arī speltas charque vai charki, Dienvidamerikas valstis ar lielākajām vietējām kultūrām, piemēram, Brazīlija, Urugvaja un Peru, biežāk izmanto lamu nekā citur, kur liellopu gaļa ir izplatītāka. Pirms ledusskapja parādīšanās charqui bija biežāk sastopams, jo bija nepieciešama ilgstoša uzglabāšana, īpaši ziemas mēnešos.
Charqui pagatavošana nav grūta, taču, lai gaļu pietiekami izžāvētu, ir vajadzīgas dažas dienas vai vairāk. Tradicionālais veids, kā sākt, ir sagriezt gaļu vienmērīgi plānās sloksnēs un noņemt pēc iespējas vairāk tauku, kas saglabās visvairāk mitruma. Daudzi šefpavāri izmanto tikai dzīvnieka sānu vai aizmugures daļas, taču piemērotas ir visas maigās daļas.
Daudzi pirms žāvēšanas tos viegli saplacina ar gaļas āmuru, jo netiks izmantots gatavošanas process, lai padarītu gaļu mīkstāku. Daudzi pievieno arī citas garšvielas, piemēram, papriku, ķimenes, citronu sulu, etiķi un virkni citu garšaugu un garšvielu, pēc tam gaļu marinē uz nakti ledusskapī. Tomēr tradicionālā metode prasa tikai sāli, smalku sāli un pēc tam sauli, jo marinēšana pagarinās žāvēšanas procesu.
Pamatmetode gaļas sloksņu noformēšanai ir to bagātīgi iesmērēt ar sāli vienā kārtā uz cepešpannas un pēc tam uz nakti atstāt uz letes ēnā. Nākamajā dienā uzklāj smalku sāli, un gaļu atstāj ēnā vēl vienu nakti. Ja gaļa žūst pēc grafika, pēdējā dienā to var novietot saulē. Pārklājums ir jānoņem un jāaizstāj ar materiālu, piemēram, moskītu tīklu vai sietu, kas pasargās gaļu no kukaiņiem, bet arī ļaus cauri saules gaismu.
Vietās ārpus Dienvidamerikas šis izturīgais proteīns bieži tiek izmantots kā labi konservēts uzkodas vai āra rekolekcijās. Tā piedāvā arī dažādus vietējos ēdienus, kas nodrošina daudzpusīgāku maltīti. Piemēram, Bolīvijā ēdiens charque de lama ņem lamas charqui un apcep to, pēc tam apvieno to ar tādām sastāvdaļām kā cieti vārītas olas, siers un cepta kukurūza.