Kas ir cepta gliemene?

Jaunanglijas restorānu apmeklētāji ir baudījuši ceptus gliemenes vismaz kopš 19. gadsimta vidus. Savukārt ceptas gliemeņu sloksnes pirmo reizi tika izstrādātas 20. gadsimta sākumā, un populārā leģenda to izgudrojumā piedēvē Tomasam Sofronam. Soffron sadarbojās ar Howard Johnson viesnīcu un restorānu ķēdi, kas iepazīstināja ar šo reģionālo iecienītāko visu tautu. Sloksnes ir populārākas nekā ceptas gliemenes, ko bieži sauc par “gliemenes ar vēderu”, jo sloksnēs nav iekļautas gliemenes kuņģa-zarnu trakta daļas. Tomēr tiek teikts, ka šīs daļas ēdienam piešķir vairāk garšas nekā sloksne pati par sevi.

Gliemenes pagatavošanas process cepšanai dažādās virtuvēs nedaudz atšķiras, tomēr ēdāji norāda uz “mīļākajām” receptēm visā Jaunanglijā. Atšķirības starp dažādām receptēm ir atrodamas mīklas receptēs un gatavošanas vidē. Gandrīz visas ceptās gliemenes un ceptas gliemeņu sloksnes vispirms iemērc vai iemērc iztvaicētā pienā. Pēc piena vannas daži pavāri tos iemērc mīklā, kas ir biezāka par pankūku mīklu, bet citi samitrinātu gliemeņu apviļā kukurūzas, parasto kviešu vai konditorejas izstrādājumu miltos. Jebkurā gadījumā tie tiek cepti speķos vai vienā no daudzajām cepamās eļļas šķirnēm.

Ceptas gliemeņu sloksnes tiek pasniegtas restorānos un tūkstošiem ceļmalas gliemežu būdās, kas ieskauj Jaunanglijas ainavu. Tie ir pieejami arī saldēti pārtikas preču veikalos, lai pagatavotu mājās; veikalā nopērkamās ceptās gliemeņu strēmelītes var cept cepeškrāsnī kā alternatīvu fritēšanai. Pasniedzot restorānā, tos visbiežāk papildina ar bagātīgu mērces mērci, kā arī makaronu un dārzeni. Pasniedzot mājās vai gliemežu būdā, tie bieži tiks ievietoti cīsiņu bulciņā, aplietā ar tartāra mērci.

Gliemenes ar vēderu, atšķirībā no gliemeņu sloksnēm, nav tik viegli sasaldētas, lai pagatavotu mājās. Mājsaimniekiem, kuri vēlas pasniegt ceptas gliemenes veselas, ir jāiegādājas svaigas, dzīvas gliemežnīcas un jāizņem gaļa, izmantojot procesu, ko sauc par “izslaukšanu”. Ja gliemenes ir izraktas svaigi no pludmales, tās jāiztīra; pretējā gadījumā ceptas gliemenes būs ļoti smilšainas. Dzīvus gliemenes iztīra, iegremdējot tās sālsūdenī, kam pievienots etiķis vai kukurūzas milti. Gliemenes burtiski izspļaus savās čaumalās esošās smiltis.

Kad gliemenes ir izputinātas, tās nekavējoties jāsagatavo. Daži tirgotāji tirgo ceptu gliemeņu komplektus, kas ietver sasmalcinātus gliemenes, mīklas maisījumu un zobakmens mērci. Šie komplekti tiek piegādāti kopā ar gliemeņu gaļu, kas pildīta ar sauso ledu, lai tā būtu svaiga, un tie maksā apmēram piecas līdz desmit reizes vairāk par ceptu gliemeņu cenu restorānā.

Ir divi kritiski punkti, kas jāievēro, cepot gliemenes mājās, neatkarīgi no konkrētās izmantotās receptes. Pirmkārt, pirms gliemeņu pievienošanas sasildiet cepšanas līdzekli — neatkarīgi no tā, vai tas ir speķis vai eļļa — līdz pilnai cepšanas temperatūrai, un pēc tam lēnām un taupīgi pievienojiet mīklā vai panētās gliemenes. Tas tiek darīts, lai gliemenes nepazeminātu eļļas temperatūru, jo, ja temperatūra ir zemāka, gliemenes absorbēs vairāk eļļas. Otrais punkts ir nodrošināt, lai mājās būtu pietiekami daudz mērcēšanas mērces, piemēram, tartāra, remulādes, marinaras vai kokteiļu mērces; dažas ēdienreizes sagādā tik vilšanos kā ceptas gliemenes, kas pasniegtas ar nepietiekamu mērcēšanas mērci.