Dūmu punkts ir termins, kas apzīmē punktu, kurā cepamā eļļa sāk sadalīties un izdalīties dūmiem vai dūmiem. Šajā temperatūrā eļļa sāk sadalīties, izdala kaitīgu smaku un izskatās sadegusi. Ja eļļas temperatūra turpina paaugstināties, tā var sasniegt uzliesmošanas punktu, kad tā aizdegsies.
Cepamās eļļas nāk no ļoti dažādiem avotiem ar unikālu garšu, uzturvērtības priekšrocībām un sildošām īpašībām, piemēram, dūmu punktiem. Eļļas uzliesmošanas temperatūru var pazemināt arī daudzi citi faktori, piemēram, svešķermeņu organisko vielu klātbūtne, sāls izmantošana, eļļas atkārtotas izmantošanas reižu skaits un tas, vai produkts ir vai nav dažādu eļļu maisījums. Piesātinātie tauki — tie, kas istabas temperatūrā ir cieti — tostarp speķis, sviests un bekona tauki, sāk kūpēt salīdzinoši zemā temperatūrā. Šie produkti tiek uzskatīti par mazāk veselīgiem, un tos vajadzētu izmantot tikai sautēšanai vai cepšanai salīdzinoši zemā temperatūrā.
Vēl viens faktors, kas ietekmē eļļas dūmu punktu, ir rafinēšanas un apstrādes apjoms. Nerafinēta eļļa parasti tiek spiesta auksti un nav pakļauta karstumam vai ķīmiskām vielām. Rezultātā tas bieži satur organisko materiālu no avota, kas pazemina temperatūru, kurā produktu var efektīvi izmantot ēdiena gatavošanā. Viens no piemēriem ir nerafinēta rapšu eļļa, kuras dūmu temperatūra ir zemāka par 225 grādiem pēc Fārenheita (107.2 °C), savukārt rafinēta rapšu eļļa ir lieliska cepamā eļļa ar dūmu temperatūru tuvu 400 °F (204.4 °C).
Olīveļļa ir pieejama ļoti plašā pilnveidojumu un īpašību klāstā, un to parasti klasificē pēc skābuma un ekstrakcijas metodes. Neapstrādāta olīveļļa ir auksti spiesta un satur olīvu atlikumus, piešķirot tai daudz tumšāku krāsu. Tā ir populāra, jo tai ir visspēcīgākā garša, bet arī zemākā uzliesmošanas temperatūra, kas ierobežo tā izmantošanu kā cepamo eļļu. Neapstrādātu olīveļļu vislabāk izmantot sautējot, kā mērci uz salātiem, marinādēs vai ar garšvielām, kas iegremdētas maizei. Rafinēta olīveļļa tiek apstrādāta ar karstumu un ķimikālijām, kas rada skaidru krāsu un piešķir eļļai augstāku dūmu punktu.
Avokado eļļa, kuras dūmu temperatūra ir 500 °F (255 °C), ir lielisks vitamīnu avots, un to var izmantot ēdiena gatavošanai, salātiem, ar maizi vai uz dārzeņiem. Tomēr tas ir dārgāks un ne vienmēr ir praktisks vispārējai ēdiena gatavošanai. Rapšu eļļa, ko sauc arī par rapšu eļļu, ir no rāceņu dzimtas auga. Tāpat kā avokado eļļā, tajā ir maz piesātināto tauku un bagātīgs neaizvietojamo omega-3 taukskābju avots. Rapšu eļļa ir lētāka nekā avokado eļļa, un tā ir lieliska izvēle cepšanai un vispārējai ēdiena gatavošanai.
Eļļas ar zemu dūmu punktu ir lieliski piemērotas sautēšanai, zemas temperatūras cepšanai un lietošanai uz galda, savukārt cepšanai izvēlētajām eļļām ir jāspēj droši sasniegt pat 375 °F (190.5 °C) temperatūru. Ja ir vēlama cepšana taukos, eļļas dūmu temperatūrai jābūt vismaz 450 °C (232 °F). Pārtikai, kas tiek cepta augstākā temperatūrā, ir labāka tekstūra un tie absorbē daudz mazāk tauku nekā ēdieni, kas cepti zemākā temperatūrā. Kukurūzas eļļa, ko izmanto arī salātu mērcēs un margarīnā, ir laba izvēle taukos cepšanai.