Ēdienu gatavošanā izmantotie tauki parasti tiek atšķirti pēc tā, vai tie ir šķidri vai cieti istabas temperatūrā, ar šķidrumiem, ko dēvē par eļļām, un cietās vielas sauc par speķi vai saīsinātajiem taukiem. Tādējādi cepamā eļļa attiecas uz taukiem to šķidrā veidā. Nepiesātinātie tauki, piemēram, tie, kas iegūti no augiem, istabas temperatūrā ir šķidri, savukārt piesātinātie tauki, piemēram, tie, kas atrodami dzīvnieku barībā, istabas temperatūrā lielākoties ir cieti. Izņēmumi ir palmu un kokosriekstu eļļa, kas ir puscietas augu eļļas, kas satur abus tauku veidus. Tāpēc cepamā eļļa vienmēr nāk no augiem ar populārākajām šķirnēm, tostarp olīveļļu, rapšu eļļu, kukurūzas eļļu un sojas eļļu, kā arī iepriekšminētajām palmu un kokosriekstu eļļām.
Pētījumi par nepiesātināto tauku patēriņa priekšrocībām apvienojumā ar pieaugošo izpratni par veselības problēmām, ko rada uzturs, kas bagāts ar dzīvnieku taukiem, ir noveduši pie augu eļļu plašas izmantošanas ēdiena gatavošanā kā alternatīva sviestam un speķim. Starp populārākajām ir augu eļļa un olīveļļa. Eļļa, kas marķēta vienkārši kā augu eļļa, parasti ir augu eļļu maisījums, galvenokārt sojas eļļa, un, lai gan tās mononepiesātināto, polinepiesātināto un piesātināto taukskābju attiecība var atšķirties, tā ir aptuveni 85 procenti nepiesātināto tauku. Olīveļļa tiek novērtēta tās augstās nepiesātināto un piesātināto tauku attiecības dēļ, aptuveni 73 no katriem 100 gramiem nāk no mononepiesātinātajiem taukiem, 11 no polinepiesātinātajiem taukiem un 14 no piesātinātajiem taukiem. Turpretim sviestā ir gandrīz 63 procenti piesātināto tauku.
Rapšu eļļa, kukurūzas eļļa un saulespuķu eļļas ir citas izplatītas cepamās eļļas šķirnes, sākot no 84 procentiem nepiesātināto tauku saulespuķu eļļā līdz 94 procentiem rapšu eļļas gadījumā. Jo īpaši rapšu eļļu plaši izmanto cepšanai un cepšanai. Tā ir iegūta no rapša sēklām, un tā ir trešā visvairāk iegūtā cepamā eļļa, un sojas eļļa, ko izmanto parastajā augu eļļā un palmu eļļā, ir pirmajā un otrajā vietā.
Citas eļļas, kuru tauku saturs ir ļoti atšķirīgs, joprojām ir populāras daudzās pasaules daļās. Palmu eļļa un kokosriekstu eļļa, abas puscietās eļļas, kas iegūtas no palmām, lielākoties sastāv no piesātinātajiem taukiem un joprojām ir ikdienas sastāvdaļas tropiskajos reģionos Dienvidamerikā, Āfrikā un Dienvidaustrumāzijā. Abus arī parasti izmanto komerciālā pārtikas ražošanā kā konservantu, jo to augstais piesātināto tauku saturs aizkavē sasmakšanu. Turpretim zemesriekstu eļļa ir 82 procenti nepiesātināto tauku, un tā ir Āzijas virtuves pamatelements, tāpat kā sezama eļļa, cita cepamā eļļa, kas sastāv galvenokārt no nepiesātinātajiem taukiem.
Tā kā viena cepamā eļļa var atšķirīgi reaģēt uz karstumu nekā cita, tad, izvēloties eļļu, ieteicams pievērst uzmanību gatavošanas metodei. Tie, kuriem ir augstāks dūmu līmenis, piemēram, avokado, rapšu, kukurūzas un zemesriekstu eļļa, ir izturīgāki pret augstu temperatūru un tāpēc ir labāk piemēroti cepšanai. No otras puses, eļļas ar zemāku dūmu pakāpi, piemēram, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, ir labāk piemērotas salātu pagatavošanai un mērcēšanai zemākā temperatūrā.