Homogenizēts piens ir jebkura veida piens, kas ir mehāniski apstrādāts, lai nodrošinātu vienmērīgu, vienmērīgu konsistenci. Homogenizācijas process parasti ietver augstu temperatūru, maisīšanu un filtrēšanu, un tas viss ir vērsts uz piena dabiski sastopamo tauku molekulu sadalīšanu. Pēc sadalīšanas šīs molekulas paliek suspendētas pienā un pretojas atdalīšanai. Šis process ražotājiem ievērojami atvieglo tauku filtrēšanu un pagarina piena glabāšanas laiku.
Kāpēc piens ir homogenizēts
Piens ir tauku, olbaltumvielu un ūdens kombinācija. Ja svaigpienu atstāj nostāvēties jebkādu laiku, tauku molekulas parasti uzpeld uz augšu. Tas rada krējuma slāni, ko daudzi lauksaimnieki un svaigpiena cienītāji izmanto kā piena kvalitātes mērauklu: jo biezāks ir krējums, jo labāks ir piens. Daudzi uzskata, ka atdalīšana ir nepatīkama, ja ne šķērslis šķidruma dzeršanai.
Process
Homogenizācija ļauj piena ražotājiem apvienot krējumu un pienu, lai tas neatdalītos. Process ir tīri mehānisks un neietver piedevas vai ķīmisku apstrādi. Galvenais piena homogenizācijas mērķis ir samazināt piena tauku molekulu izmēru, jo mazākām molekulām ir tendence palikt suspendētām šķidruma ķermenī. Tikai lielas lodītes peld uz augšu.
Process parasti sākas ar satraukumu. Pienu ievieto lielā mucā vai mucā, kas tiek vērpta lielā ātrumā. Siltās tauku molekulas sadalās vieglāk nekā aukstās, tāpēc bieži tiek izmantots arī siltums. Satraukuma izraisītā turbulence sāk sadalīt taukus.
Tālāk pienu izspiež caur šauriem sietiem vai filtriem. Tas liek taukiem vēl vairāk sadalīties, lai tie iekļūtu mikroskopiskajos caurumos. Mūsdienu homogenizācijas metodes var samazināt tauku molekulas par gandrīz 500.
Vēsture un agrīnās iterācijas
Pirmo homogenizēto pienu izgatavoja francūzis Ogists Golins. Viņa mašīna, kas bija trīs virzuļu dzineklis, kas aprīkots ar mazām filtrēšanas caurulēm, tika patentēts 1899. gadā. Mūsdienu maisīšanas un vilces mehānismi ir uzlabojuši šo modeli, un mūsdienu instrumenti spēj iegūt daudz mazākas tauku molekulas, nekā Golins varēja iedomāties. Tomēr pamatideja paliek nemainīga.
Ražošanas priekšrocības
Klientu izvēle parasti ir tikai viens no iemesliem, kāpēc piensaimnieki un ražotāji homogenizē pienu. Lielākās saimniecībās šis process ļauj vieglāk sajaukt pienu no daudziem dažādiem ganāmpulkiem. Vienkārša divu govju vai kazu piena apvienošana vienā traukā ne vienmēr nodrošina viendabīgu rezultātu. Pieni ar dažādu ķīmisko sastāvu bieži slikti sajaucas, un šķidrums var atdalīties un ne vienmēr garšo vienādi. Tomēr homogenizējot, pat ļoti dažādas partijas var veidot vienu vienotu veselumu.
Homogenizētam pienam ir arī ilgāks glabāšanas laiks, jo krējums nevar pacelties līdz augšai un salipt kopā; tas ļauj to pārvadāt lielākos attālumos. Liela mēroga pienotavas bieži uzskata, ka tā ir priekšrocība, jo tas nozīmē, ka viņi var veikt darījumus ar pircējiem vairākās vietās. Arī patērētāji bieži novērtē ilgāk uzglabājamo pienu. Homogenizēts piens pēc atvēršanas bieži ilgst nedēļu vai ilgāk, savukārt atdalītais piens parasti ir jāizlieto dažu dienu laikā.
Procesa filtrēšanas daļa arī ļauj piensaimniekiem ļoti viegli noņemt noteiktu tauku procentu. Pilnpienā visi izsijātie tauki tiek pievienoti atpakaļ. 2%, 1% un beztauku versijām dažādi tauku procenti tiek noņemti un izmesti vai arī tiek izmantoti citiem mērķiem, piemēram, saldējuma vai sviesta pagatavošanai. Tos pašus rezultātus ir iespējams iegūt, nosmeļot izmērītos atdalītā krējuma procentus, taču homogenizācijas process padara aprēķinus daudz efektīvākus un precīzākus.
Saistība ar pasterizāciju
Lielākā daļa piena produktu, ko pārdod pārtikas preču veikalos Amerikas Savienotajās Valstīs, ir gan pasterizēti, gan homogenizēti. Lai gan šie termini mēdz iet kopā, tie atspoguļo ļoti dažādus procesus. Pasterizācijā pienu uzkarsē līdz ļoti augstām temperatūrām, pēc tam ātri atdzesē, lai iznīcinātu mikrobu augšanu. Pasterizācija mēdz mainīt piena garšu, taču daudzi to uzskata par būtisku, lai nodrošinātu, ka piens cilvēkiem ir nekaitīgs.
Homogenizācijai nav nekāda sakara ar drošību, bet parasti to nosaka estētika un garšas izvēles. Ir pilnīgi iespējams iegūt pienu, kas ir homogenizēts, bet nav pasterizēts, vai pasterizēts, bet nav homogenizēts. Tomēr, ja ir jāveic abi procesi, homogenizācija parasti ir pēdējā, jo pasterizācijas karstumam ir tendence atvieglot tauku sadalīšanos.
Homogenizācijas prasības
Valdības parasti nepieprasa piena homogenizāciju, daļēji tāpēc, ka tas ir stingri neķīmisks process. Piens tiek apstrādāts šādā veidā tik bieži, ka dažas valdības tomēr ir iejaukušās marķēšanas procesā. Piemēram, Amerikas Savienotajās Valstīs valdības “piena” definīcijā tiek pieņemts, ka tas ir pakļauts šim procesam. Tas nozīmē, ka ražotājiem nav jāsaka, ka viņu piens ir homogenizēts, taču viņiem kaut kas ir jāsaka, ja tas tā nav.
Strīdi par veselību
Homogenizēts piens parasti tiek uzskatīts par drošu, un jau sen tiek uzskatīts, ka tas ir vieglāk sagremojams nekā dabīgais piens ar krējumu. Tomēr joprojām ir daži eksperti, kuri apšauba, vai piena tauku piespiešana atdalīt varētu negatīvi ietekmēt cilvēku veselību.
Viens no lielākajiem homogenizētā piena izaicinājumiem ir sirds slimības un artēriju aplikuma uzkrāšanās. Daži medicīnas pētnieki uzskata, ka mazākās, satrauktās piena tauku molekulas, kas rodas homogenizācijas rezultātā, var vieglāk saistīties ar sirds artēriju sieniņām, tās aizsērējot un potenciāli izraisot sirds slimības un citas kaites. Lai gan šī teorija ir guvusi lielu uzmanību, šķiet, ka tikpat liels pētījumu kopums to atspēko, un šķiet, ka nav pietiekami daudz informācijas, lai izdarītu universālu secinājumu.