Franču kulinārijā “jambonneau” ir termins, kas apzīmē cūkgaļas kājas daļu starp plecu un cīpslu, ieskaitot locītavu. Tas var attiekties uz priekšējo vai pakaļkāju. Termins “jambonneau” nozīmē “mazs šķiņķis” un ir atvasināts no franču vārda, kas nozīmē šķiņķis, jambon, kas nozīmē šķiņķis. To var saukt arī par piknika šķiņķi vai ļoti jaunas cūkas šķiņķa cīpslu.
Jambonneau ir Francijas Elzasas reģiona specialitāte, kas robežojas ar Vācijas un Šveices robežām un ir pazīstama ar saviem izsmalcinātajiem ēdieniem. Tradicionāli Elzasas jambonneau ir vai nu slapjā, vai sausā konservētā sālī, un to var kūpināt vai pagatavot. Dažas receptes paredz cūkgaļu sautēt vai sautēt.
Nav viena pareiza veida, kā pagatavot jambonneau. Pagatavošana ir atkarīga no reģiona, šefpavāra un personīgās gaumes. Elzasā jambonneau var pasniegt ar skābētiem kāpostiem, āboliem un kartupeļiem. Bieži vien to gatavo ar citiem cūkgaļas izcirtņiem, piemēram, bekonu un desām, ar zosu taukiem garšas labad.
Bieži izmantotās garšvielas un dārzeņi ir kadiķu ogas, sīpoli un ķiploki. Tradicionālajos Elzasas ēdienos gandrīz vienmēr ir vajadzīgas lauru lapas un piparu graudi. Parasti jambonneau izturē nedēļu un vāra buljonā vairākas stundas. Pēc vārīšanas šķiņķi izņem un atdzesē, un to var pārklāt ar maizes drupačām.
Citviet pasaulē cūkgaļas knuckles var glazēt ar medus un citrusaugļu sulu maisījumu un pagatavot līdz sīrupam. Kad glazūra ir uzklāta, šķiņķi vairākas stundas grauzdē ļoti zemā siltumā un bieži apcep. Visbiežāk to pasniedz ar neskartiem kauliem, bet var būt arī bez tiem. Šis termins var attiekties arī uz konservētiem šķiņķiem, kas ražoti Francijā, ko sauc par jambonneau en gelee.
Citās valstīs šo precīzu griezumu var būt grūti atrast, jo tas pārklājas ar citām daļām. Piemēram, Amerikas Savienotajās Valstīs šķiņķi nogriež līdz pat knokam, atstājot tikai apakšstilbus. Šis termins var attiekties arī uz atkaulotu vistas kāju, kas ir pildīta un saģērbta kā mazs šķiņķis. Bieži vien pildījumā izmantotās garšvielas pēc garšas ir līdzīgas tām, ko izmanto ar amerikāņu šķiņķi.
Dažreiz šķiņķa cīpslas var aizstāt ar receptēm, kurās tiek pieprasīts Džembonē. Tāpat Jambbonneau var izmantot kā šķiņķi pupiņu un dārzeņu zupas receptēs. Konservēšanas procesa dēļ gaļa mēdz būt diezgan sāļa, tāpēc var būt nepieciešams attiecīgi pielāgot sāli.