Kas ir kapa-karagināns?

Karagināns ir lineārs sulfāts polisaharīds, kas ir cukura molekulas, kas savienotas garā, taisnā ķēdē. Molekulas sulfatētā daļa attiecas uz sēra molekulām, kas ir saistītas ar cukuriem. Garās cukura molekulas saritinās spirālē, veidojot želeju. Trīs karagināna veidi — kappa, iota un lamdba — galvenokārt atšķiras ar to esteru sulfātu grupu skaitu un atrašanās vietu, kas ietekmē temperatūru, kurā tie izšķīst šķidrumā, un to, cik stingrs gēls veido.

Šī savienojuma avots ir sarkanās jūraszāles, un dažādas jūras aļģu sugas satur dažāda veida karaginānu. Kappaphycus alvarezii satur tikai kappa tipu. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata un Gigartina skottsbergii satur kappa un lambda veidus. Kapa-karaginānu visbiežāk iegūst no K. alvarezii un Eucheuma cottonii, ko sauc arī par Kappaphycus cottonii.

Lielākā daļa pārtikas produktu, kas satur kappa-karaginānu, ir piena produkti. Piena produktiem tiek pievienots tikai neliels daudzums, taču parasti tas ir mazāks par 0.5 procentiem. Ja pievieno vairāk, tad piens sāk stingt. Šī piedeva neļauj taukiem un olbaltumvielām sadalīties slāņos un palīdz izveidot konsekventu tekstūru. Kappu parasti pievieno putukrējumam, lai saglabātu nemainīgu gaisu un vieglumu.

Tauku noņemšana no gaļas produktiem var radīt sausu garšu un nevēlamu tekstūru, tāpēc daudzas zema tauku satura gaļas satur kappa-karaginānu, lai atjaunotu maigumu un sulīgumu. Ar šo pārtikas piedevu var aizstāt tikpat lielu daļu no cīsiņu taukiem, kas negatīvi neietekmē garšu. To pievieno arī putnu gaļas produktiem, lai palīdzētu novērst ūdens zudumu gatavošanas procesā.

Daudzos gadījumos kappa-karaginānu var izmantot kā želatīna un pektīna aizstājēju. Jo īpaši kappa versijas tiek izmantotas bezkaloriju vai mazkaloriju želejā. Apvienojot trīs dažādus karagināna veidus, veidojas želejas, kas nekūst augstā temperatūrā, kas ir ļoti noderīgi karstā klimatā. Tas ir arī labs želatīna aizstājējs cilvēkiem, kas ievēro veģetāru vai vegānu diētu.

Kapa-karaginānu izmanto arī vairākos nepārtikas produktos. Tā ir galvenā sastāvdaļa, kas atrodama, piemēram, gaisa atsvaidzinātāju želejos. Smaržas, ūdens, piedevas un kālija sāļi tiek sajaukti kopā un veidoti tā, lai tie atbilstu atsvaidzinātāja traukam. Atverot turētāju, gēls lēnām izdala smaržu telpā.

Ir divas dažādas metodes, kā noņemt šo ogļhidrātu no jūraszālēm: no jūras aļģēm atdalot visu pārējo, izņemot karaginānu, un ekstrahējot no jūraszālēm tikai karaginānu. Sākotnēji karaginānu ekstrahēja šķidrā šķīdumā, ko pēc tam žāvēja, līdz palika tikai ogļhidrāti. Otrajā metodē izmanto bāzes šķīdumus ar augstu pH, lai izšķīdinātu visus citus savienojumus, izņemot ogļhidrātus. Otrā metode parasti ir daudz ātrāka un lētāka.