Kimchi ir tradicionāls korejiešu dārzeņu garnīrs. Tas ir arī uzrakstīts gimchi un kimchee. Korejā tas ir pazīstams kā banchan vai garnīrs. Parasti kopā ar maltīti tiek pasniegti daudzi bankāni. Pamatēdieniem var pievienot līdz pat duci šādu piedevu. Kimchi tomēr, ja populārākais no partijas.
Šo ēdienu gatavo, raudzējot garšvielu kāpostus un citus dārzeņus. Papildus tam, ka to pasniedz kā piedevu, to pasniedz arī ar rīsiem. Turklāt šos dārzeņus dažreiz izmanto kā sastāvdaļu tādos ēdienos kā kimchi jjigae (sava veida sautējums) un kimchi bokkeumbap (kimchi cepti rīsi).
Tā kā tam ir ļoti patīkama garša un tas ir arī diezgan veselīgs, kimchi pēdējā laikā ir ieguvis popularitāti visā pasaulē. Lai gan tā popularitāte pieaug un ēdiens tagad tiek pasniegts daudzās vietās ārpus Korejas, tas ir bijis Āzijas kulinārijas vēstures sastāvdaļa ļoti ilgu laiku. Faktiski vecākajā mūsdienu cilvēkam zināmajā ķīniešu dzejas grāmatā ir atsauce uz kimchi. Šādas atsauces vēsturniekiem liek domāt, ka Āzijas tautas šo ēdienu lietoja jau pirms 3,000 gadiem.
Tiek uzskatīts, ka senākās formas bija vienkārši sālīti dārzeņi un tikai 12. gadsimtā cilvēki sāka ēdienā iekļaut garšvielas un citas garšas. Kimči piedzīvoja vēl vienas dramatiskas pārmaiņas 17. gadsimtā, kad Korejā tika ieviesti čili pipari. Versijas, kas izgatavotas ar čili pipariem, tagad ir vispopulārākā forma visā pasaulē.
Napa kāposti parasti ir galvenā kimchi sastāvdaļa, un ēdienu parasti raudzē sālījumā ar ķiplokiem, lociņiem un maltiem pipariem. Tomēr ir daudz variāciju, tostarp citi dārzeņi un garšvielas. Citas formas piedāvā dažāda veida garšas. Tā kā dārzeņi ir sezonāls ēdiens, daudzi veidi tika izstrādāti, pamatojoties uz to, kas bija sezonā un uz rokas.
Kimči ir bijis tik nozīmīgs korejiešu virtuvē, ka tam ir veltīts vesels muzejs. Kimchi lauka muzejs atrodas Seulā. Vēsturnieki muzejā ir dokumentējuši gandrīz 200 atšķirīgas šī ēdiena formas. Faktiski ir daži veidi, kas ietver jūras veltes un atgādina Latīņamerikas ēdienu ceviche.