Kas ir kūpināta krūtiņa?

Govs apakšpusē ir plāns mīkstuma slānis, kas klāj to, ko varētu uzskatīt par tās krūtīm, tās pirmās piecas ribas. Gaļa ir ļoti izturīga, piepildīta ar tauku un saistaudu vēnām. Daudzi miesnieki pagātnē vienkārši izmeta šo daļu, lai to samaltu ar citiem atmestiem atgriezumiem. Šī gaļa parasti ir lēta salīdzinājumā ar citiem, maigākiem liellopu gaļas izcirtņiem. Plāksne var svērt aptuveni 4,54 kg, taču parasti tā ir sadalīta divās atšķirīgās daļās, ko sauc par krūšu smailām un plakanām daļām.

Salīdzinājumā ar lieliem muskuļiem citur govs, kas jāatbalsta ar lielu tauku daudzumu, krūtis ir ļoti liesa. Lai mīkstumu padarītu mīkstu, to parasti mērcē biežas saldūdens maiņas līdz trim dienām. Tam seko 12 līdz 36 stundas atdzesētā sāļā sālījumā vai skābā marinādē. Gaļu noskalojot un ļaujot nožūt, bagātīgi apviļā ar sausu garšvielu maisījumu, kas apmēram stundu iesūcas gaļā istabas temperatūrā.

Ir daudz veidu smēķētāju, sākot no mazām, skursteņa tipa mucām līdz čuguna kūpinātājiem, kas ir tik lieli kā automašīna. Funkcionāli tie ir gandrīz vienādi. Ir jābūt vadāmam siltuma avotam — oglei, gāzei vai elektrībai —, lai sadedzinātu svaigas cietkoksnes gabalus, piemēram, hikoriju un meskītu, tos neaizdedzinot. Iegūtie dūmi paceļas, lai aprītu — vai tiek izvadīti caur nobīdītu kameru, lai aprītu — grilu, uz kura atrodas krūšu gaļa ar garšvielām. Smēķētājam jāspēj uzturēt vienmērīgu iekšējo apkārtējās vides temperatūru diapazonā no 200° līdz 230° Fārenheita (93°-110° pēc Celsija).

Kūpinātai krūtiņai šī šaurā gatavošanas temperatūra ir jāuztur 10 līdz 15 stundas, kas ir ļoti īpašs uzdevums. Parasti jebkura tik ilgi cepta gaļa kļūs par žāvētu konservu. Papildus gaļas mērcēšanai un marinēšanai kūpināšanai ir arī citas tās pagatavošanai raksturīgas īpašības, kas rada kūpinātas krūtiņas mitru, gandrīz sviestam maigu tekstūru.

Liellopu gaļas krūšu griezuma īpatnība ir ādas tauku slānis, ko sauc par “tauku vāciņu”. Lēnām kūstot kūpinātājā, tā mazgā gaļu zem tā. Dažas tauku sulas iekrīt pilienu traukā, kas parasti ir piestiprināts pie smēķētāja grila. Panna tiks piepildīta arī ar tvaicējošu ūdeni vai vīnu, izmantojot metodi, ko sauc par “slapjo dūmu”. Lai iegūtu papildu mitrumu, reizi stundā gaļai kā lucināšanas šķidrumu uzklāt mopu, otu vai, iespējams, skābu augļu sulu aerosolu.

Pēc pusi dienas kūpināšanas krūšu gaļa būs pilnībā gatava. Tā izmērs būs sarucis līdz 30%, un tā tauku vāciņš, iespējams, lielākoties būs pazudis. Kūpināta krūtiņa parasti tiek izgriezta pāri muskuļa graudiem plānās un garās taisnstūrveida šķēlēs. Kaudzīti no tiem var pasniegt ar barbekjū mērci kopā ar ceptām pupiņām, kartupeļu salātiem un kukurūzas vālīti; tas ir populārs dažos ASV reģionos. Citur pastrami ir viena no pasaulē pazīstamākajām kūpinātajām krūtīm.