Papa a la Huancaina ir uzkoda, kas nāk no Peru valsts. To parasti uzskata par salātu ēdienu, un to galvenokārt gatavo no kartupeļiem ar krēmīgu mērci. Tomēr atšķirībā no citiem salātiem Papa a la Huancaina ir pikanta garša, nevis salda vai skāba garša, kāda piemīt daudziem salātiem. Šo ēdienu vislabāk pasniegt aukstu.
Nosaukums Papa a la Huancaina var nozīmēt “kartupeļi, Huancayo stilā”, un Huancayo attiecas uz Peru pilsētu, kur ēdiens ir radies. Nav pārsteidzoši, ka ēdiens nācis no šīs pilsētas, jo Huancayo atrodas pavisam netālu no Mantaro ielejas, kur kopā ar kukurūzu un burkāniem bagātīgi audzē kartupeļus. Tradicionāli ēdienā tiek izmantoti dzeltenie kartupeļi, bet baltā šķirne var būt arī labs aizstājējs.
Saskaņā ar vietējo stāstu, trauku var izsekot tālajā 1800. gadu beigās, kad tika būvēts vilciens, kas savienoja Huancayo ar Limas pilsētu. Tika teikts, ka sievietes pārdevējas staigās pa vietu, pārdodot savus izstrādājumus izsalkušajiem strādniekiem. Bija viena konkrēta dāma, kas piedāvāja unikālu ēdienu no vārītiem kartupeļiem, kas pārlieti ar sieram līdzīgu mērci, kopā ar dažām olu šķēlītēm. Ēdiens kļuva par publikas iecienītāko, un pusdienlaikā strādnieki jautāja: “A que hora llega la papa de la Huancaina?” nozīmē: “Cik pulkstens ieradīsies dāma ar kartupeļiem no Huancayo?”
Sākotnēji Papa a la Huancaina mērci gatavo no rocoto, dažādiem pikantiem sarkanajiem pipariem un nedaudz siera un piena. Sieru sasmalcināja ar javu un piestu, tāpēc sākotnējā mērce varēja būt vairāk tekstūras. Īpaša priekšroka šim ēdienam bija Queso fresco jeb svaigais baltais siers. Laika gaitā recepte sāka mainīties, un rocoto tika aizstāts ar aji, īpaši aji almarillo vai dzelteno čili šķirni. Daudzās receptēs tika pievienota arī eļļas un citrona izmantošana, iespējams, lai labāk saistītu mērces sastāvdaļas.
Lielākoties tika izmantots svaigais siers, lai gan dažās modernizētajās Papa a la Huancaina versijās tiek izmantoti citi sieri, piemēram, Šveices vai Monterey Jack. Daudzās mūsdienu receptēs tiek izmantots arī iztvaicēts piens, iespējams, lai pikanto garšu kontrastētu ar saldumu. Parastā ēdiena noformējums ir novārītos kartupeļus likt virsū dažām salātu lapām, kopā ar bagātīgu siera daudzumu un čili mērci uzlej kartupeļiem. Cieti vārītu olu šķēles tiek izmantotas kā piedevas, kā arī dažas melnās olīvas, kukurūza un pētersīļi. Dažas receptes pat liecina, ka mērci var izmantot makaronu ēdieniem.