Kas ir BéChamel mērce?

Bešamela mērci iegūst, pievienojot pienu sviesta un miltu maisījumam. Pēc tam var pievienot citas sastāvdaļas, lai izveidotu citas mērces. Kausēts siers vai sinepes ir izplatīti piedevas krēmveida mērču pagatavošanai, kas var papildināt vārītu gaļu, dārzeņus vai makaronus. Ja piena vietā pievieno krējumu, bešamela mērci bieži sauc par krējuma mērci.

Ir grūti precīzi noteikt, kad bešamela mērce pirmo reizi tika pagatavota. Šefpavāri, kuri strādāja muižniecības labā un kuriem bija pieejami veidi, kā uzglabāt pienu bez tā ieskābšanas, visticamāk izstrādāja pirmās versijas. Dabiski, ka piensaimnieks šo mērci varēja pagatavot no svaiga piena, bet vidusmēra zemnieces sievai bija diezgan neprātīgi izmantot pienu, kas receptēs nebija svaigs, jo tas tik bieži sabojājās.

Apgalvojumi par to, kurš izgudroja bešamela mērci, parasti ir četras teorijas. Pirmais ir tas, ka Katrīnas de Mediči šefpavāri mērci izgudroja 14. gadsimtā. Alternatīvi, hercogs de Filips Mornē radīja mērci 17. gadsimta sākumā. Citi norāda, ka mērci Luijam XIV izveidoja viņa galvenais pārvaldnieks marķīzs Luijs de Bešamels.

Visticamākā teorija ir tāda, ka šo mērci Ludviķim XIV radījis viņa personīgais šefpavārs Pjērs de la Varēns. La Varenne noteikti ir pirmais, kas pierakstījis recepti savā pavārgrāmatā Le Cuisinier Francois, kas tulkots kā Īstais franču pavārs. La Varenne grāmata tika uzrakstīta 17. gadsimtā, tāpēc bešamela mērci varam datēt ar aptuveni 1680. gadu.

Ir dažas atslēgas, lai pagatavotu bešamela mērci. Pirmais sākas ar rūpīgu roux, miltu un sviesta maisījuma novērošanu, lai tas nepiedeg. Ja vien negatavojat Cajun ēdienu, jūs vēlaties, lai roux paliktu salīdzinoši dzeltens vai gaiši brūns, bet nekad tumši brūns. Receptes ļoti atšķiras atkarībā no sviesta un miltu attiecības. Daudzi atbalsta vienādās daļās sviestu un miltus.

Kad mērcei pievienojat pienu, jums jāpārliecinās, ka piens ir istabas temperatūrā vai nedaudz uzsildīts. Auksta piena pievienošana var “salauzt” mērci, radot gabaliņu, nevis krēmīgu galu. Piens jāpievieno pa dažiem pilieniem vienā reizē un jāiejauc, nepārtraukti putojot. Pārgatavošana var arī sabojāt šo mērci. Turpiniet putot un rūpīgi sekojiet līdzi biezumam. Kad tas sasniedz vēlamo biezumu, noņemiet to no uguns.

Ja vēlaties balto mērci saglabāt “baltu”, melno piparu vietā izmantojiet balto. Daži šefpavāri labprāt izmanto arī nedaudz sīpolloku vai sīpolu, ko sajauc ar karsējamo pienu. Citi izmanto pušķu garni, nelielu garšaugu kūlīti, karsējot pienu. Tie tiek noņemti pirms piena pievienošanas roux, bet ir aromatizējuši pienu ar ēteriskajām eļļām.