Kas ir baltā mērce?

Franči balto mērci piesavinājās un pārveidoja 17. gadsimtā no līdzīgas mērces, ko izmantoja itāļu virtuvē. Pirmā oficiālā baltā mērce ir pieminēta šefpavāra Fransuā Pjēra La Varēna 1651. gada gastronomijas kompilācijas Le Cuisiner François jeb “Francijas virtuve” izdevumā. Mērci sauca par Bešamela mērci franču finansista un galminieka Luisa de Bešameila marķīza de Nointela vārdā.

Pamata formā balto mērci gatavo, sajaucot miltus un sviestu un iecilājot maisījumu pienā. Lai sāktu, pienu applaucē un pēc tam noliek malā. Pannā uz mazas liesmas izkausē sviestu un iecilā miltus. Maisījumu maisa, lai tas būtu gluds, un raugās, lai sviestā ielietie milti neapbrūninātu.

Šo miltu maisījumu pakāpeniski pievieno applaucētajam pienam, visu laiku maisot pienu, lai neveidotos kunkuļi. Šo mērci var pagatavot arī otrādi, miltu maisījumam pakāpeniski pievienojot pienu, nepārtraukti putojot. Vienmērīgajai baltajai mērcei ļauj uzvārīties un pēc tam to kādu laiku vāra uz lēnas uguns. Ir svarīgi visu šo laiku nepārtraukti maisīt mērci, lai tā neliptu pie pannas un neveidotos kunkuļaina. Kad sasniegta vēlamā mērces konsistence vai biezums, mērci var noņemt no liesmas.

Bešamela mērci, ko itāļu valodā sauc par besciamella, tagad var izmantot, lai pagatavotu veselu virkni cita veida mērču un ēdienu. Viena no šādām mērcēm ir Mornay mērce, ko gatavo, maisījumam pievienojot sieru. Dažas citas mērces ietver sīpolu un siera maisījumu Soubise mērci un vēžu, krējuma un sviesta kombināciju, kas pazīstama kā Nantua mērce. Balto mērci izmanto arī kā pamatu dažādām zupām, sautējumiem, mērcēm un kastroļiem.