Kas ir Pasta Filata?

Galvenais makaronu filatas jeb siera ražošanas sākums ir biezpiena pagatavošana. Biezpiens rodas, pienu sarecējot ar skābu vielu. Piens sabiezē pēc tam, kad tas tiek ievadīts ar himozīnu — dabīgu enzīmu kompleksu — vai citu vielu, piemēram, etiķi vai pat citrusaugļu sulu. Kad piens ir sabiezināts ar siera fermentu vai citu skābu vielu, tas pārvēršas lipīgā, saburzītā kunkulī, ko sauc arī par biezpienu. Šis produkts parasti stāv stundu, pirms to sagriež mazos biezpiena gabaliņos. Biezpienu var ražot arī dabiski, ļaujot pienam pašam sarecēt, atstājot to rūgt.

Ja biezpiens ir ražots lielā traukā, šķidrās vielas pārpalikumus sauc par sūkalām. Būtībā siera blakusprodukts sūkalas tiek sauktas arī par piena plazmu. Atkarībā no siera ražotāja, biezpienu parasti mērcē šajās sūkalās vai karstā ūdenī uz pāris stundām, tiklīdz tie ir spējuši dažas stundas atpūsties.

Pēc sūkalu mērcēšanas procesa biezpienu izvelk no karstās vannas. Pēc tam tos mīca un vairākkārt sajauc, līdz tie kļūst mīksti. Ja tas ir veiksmīgi izdarīts, biezpiena mīcīšana un manipulācijas rada gumijas tekstūru. Šī tekstūra ļauj biezpienu savilkt virknēs un sasmalcināt atsevišķos siera gabaliņos, veidojot pastas filatu.

Daudzi pastas filata sieri tiek izgatavoti, izmantojot šādu procesu. Piemēram, mocarella vai bifeļu piena mocarella pēc iepriekš minētā procesa būtībā ir gatava lietošanai. Tomēr citiem sieriem ir jāveic papildu darbības, pirms tie ir gatavi. Caciocavallo, provolone un scarmorza ir siera šķirnes, kuras bieži pēc tam iztur vai kūpina.

Siers, kas veidots, izmantojot pastas filata tehniku, parasti ir saldākajā pusē. Daži no šiem sieriem, piemēram, mozzarella un provolone, dažiem cilvēkiem izrādās mīlīgi. Tomēr siera tirgotājs varētu atšķirties. Šie baltie sieri bieži atrod maigo līdzsvaru starp saldo un rūgto. Nogatavinātie un kūpinātie sieri, protams, rada atšķirīgu, stingrāku efektu. Tomēr ir svarīgi paturēt prātā, ka svaigais siers bieži vien garšo labāk vai asāk nekā kausētās šķirnes.