Fermentētā desa ir desu veids, kurā ir labvēlīgas baktērijas un citas gaļas piedevas, kas ļauj tai novecot un izžūt gaisā, nesabojājoties. Fermentācijas process attīsta desas garšu, jo ūdens gaļā izkliedējas un paaugstinās skābuma līmenis. Parastie raudzēto desu veidi ir salami un chorizo. Lai gan desu var kūpināt, lai pievienotu vairāk garšas, lielākā daļa tā nav. Veiksmīga raudzētās desas ražošana ir atkarīga no labām zināšanām pārtikas zinātnē un pieredzes šajā procesā, lai problēmas varētu ātri noteikt un atrisināt, pirms desa kļūst sasmakusi.
Pirmais un vissvarīgākais solis raudzētās desas pagatavošanā ir nodrošināt, lai visas izmantotās iekārtas būtu sterilas un tīras. Arī visām darba virsmām un ražošanas laukumam jābūt ļoti tīram. Tas tiek darīts, lai nodrošinātu, ka tajā ir pēc iespējas mazāk kaitīgo baktēriju, tādējādi samazinot iespēju, ka tās iekļūs gaļā, lai gan dažas tās neizbēgami nonāks.
Izmantotajai gaļai jābūt svaigai. Tas ir tāpēc, ka gaļā, kas nav svaiga, iekšā būs plašs kaitīgo baktēriju klāsts, palielinot iespēju, ka tā sabojāsies, nevis raudzēsies. Lai gan raudzētu desu var pagatavot no gandrīz jebkura veida gaļas, cūkgaļa un liellopu gaļa ir divas no populārākajām izvēlēm.
Gatavojoties fermentācijai, malto gaļu sajauc ar sāli un daudzos gadījumos ar nitrātiem. Sāls palīdzēs iznīcināt dažas baktērijas, savukārt nitrāti stimulēs labo baktēriju nonākšanu un augšanu desas iekšpusē. Labvēlīgās baktērijas pārvērš nitrātus par nitrītiem un šajā procesā arī patērē daudzas baktērijas, kas var izraisīt saindēšanos ar pārtiku vai gaļas sabojāšanos.
Malto gaļu iepilda desu apvalkos, kas ir ūdens caurlaidīgi, un pēc tam karā, lai nožūtu. Mērķis ir ļaut fermentācijas procesam iedarboties, gaļai nesabojājoties. Ja gaļā būs pietiekami daudz labvēlīgo baktēriju, notiks divas lietas. Pirmais ir tas, ka raudzētās desas ūdens saturs samazināsies, izraisot to zināmā mērā izžūšanu, lai gan daļu ūdens aiztur dažādi gaļas elementi.
Otra lieta, kas jānotiek, ir tas, ka desas iekšpusē paaugstināsies skābuma līmenis. Augsts skābuma līmenis palīdzēs iznīcināt kaitīgās baktērijas. Pārsniedzot noteiktu skābuma līmeni, raudzētā desa kļūs stabila un būs gatava iepakošanai un patēriņam, tiklīdz tā būs pietiekami novecojusi, lai nodrošinātu vēlamo garšu.