Šķidrajam slāpekļa saldējumam ir tās pašas sastāvdaļas, kuras parasti izmanto saldējuma pagatavošanai, taču tas tiek sasaldēts, izmantojot šķidro slāpekli, nevis atdzesēts saldētavā. Slāpeklis ir pietiekami auksts, lai sasaldētu sastāvdaļas dažu minūšu laikā, nodrošinot tūlītēju gardumu. Darbojoties ar slāpekli, ir jāievēro daži pamata drošības pasākumi, taču šķidrā slāpekļa saldējuma pagatavošana var būt ātra, vienkārša un jautra.
Sākotnēji šķidrā slāpekļa saldējums sākās kā klases eksperiments. Skolotāji izmantoja šo tehniku, lai ieinteresētu savus skolēnus par zinātni. Līdz ar molekulārās gastronomijas uzplaukumu, zinātnes iekļaušanu ēdiena gatavošanā, ko praktizē daži slaveni šefpavāri, šķidrais slāpekļa saldējums ir pārcēlies no laboratorijas uz virtuvi.
Šķidrā slāpekļa saldējuma gatavošana sākas ar saldējuma recepti. Krējumu, cukuru un aromatizētājus lej metāla bļodā un samaisa līdz sablenderēšanai. Šeit var pievienot smagākus cietos gabaliņus, piemēram, šokolādi vai augļu gabaliņus, vai arī šefpavārs var gaidīt, lai tos pievienotu saldēšanas procesa laikā, lai tie nenosēstos apakšā. Kad sastāvdaļas ir sajauktas, tiek izmantots šķidrais slāpeklis, lai maisījumu sasaldētu saldējumā.
Strādājot ar šķidro slāpekli, drošības pasākumi ir ļoti svarīgi. Šķidrais slāpeklis ir ārkārtīgi auksts, -320 ° Fārenheita (-196 ° C), un iedarbība var būt potenciāli kaitīga. Cimdi un aizsargbrilles ir obligātas ikvienam, kas strādā ar slāpekli. Slāpekļa drošai uzglabāšanai un transportēšanai ir nepieciešams īpašs konteiners, ko sauc par Dewar. Cilvēkiem, kuri nav pazīstami ar ķīmisko vielu, ir jāmeklē padoms vai nu no piegādātāja vai profesionāļa, kurš regulāri izmanto šķidro slāpekli, lai saņemtu drošības padomus un piesardzības pasākumus.
Šefpavārs maisa maisījumu, pievienojot nedaudz šķidrā slāpekļa. Tai atsitoties pret bļodu, izvelk miglas mākoņi, kas sniedz iespaidīgu teatralitāti. Maisījums uzreiz sāk atdzist un sabiezēt. Miglai izklīstot, tiek pievienots vairāk slāpekļa, līdz saldējums ir pilnībā sasalis. Parasti ir nepieciešama slāpekļa un saldējuma attiecība 5:1, kas nozīmē, ka 5 litra saldējuma pagatavošanai nepieciešami aptuveni 1 litri šķidrā slāpekļa. Tiklīdz šķidrais slāpekļa saldējums sastingst, tas ir gatavs lietošanai.
Lai gan lielākā daļa sastāvdaļu ir pieejamas jebkurā pārtikas preču veikalā, šķidro slāpekli ir nedaudz grūtāk iegūt. To parasti izmanto dažādās nozarēs, tostarp metināšanā un medicīnā. Arī skolu laboratorijām, visticamāk, būs piekļuve. Cilvēkiem, kuriem nav acīmredzama avota, interneta meklēšana sniegs sarakstu ar vietējiem piegādātājiem, kas var nodrošināt šķidro slāpekli un Dewar.