Lielākā daļa ekspertu apraksta sliktos ogļhidrātus, pamatojoties uz to šķiedrvielu līmeni vai to, kā tie atrodas pēc glikēmiskā indeksa. Vispārīgi runājot, ogļhidrāti ar zemu šķiedrvielu daudzumu vai ogļhidrāti, kas organismā izraisa lielu glikozes līmeni asinīs, tiek raksturoti kā slikti, savukārt ogļhidrāti ar vairāk šķiedrvielu un mazāku glikozes reakciju tiek raksturoti kā labi. Klasiski sliktu ogļhidrātu piemēri ir bezalkoholiskie dzērieni, savukārt labie ogļhidrāti parasti ir brokoļi vai pilngraudu maize. Vairākas mūsdienu diētas ir vērstas uz slikto ogļhidrātu ierobežošanu, lai veicinātu svara zudumu un uzlabotu vispārējo veselību.
Labo un slikto ogļhidrātu teorija izriet no veida, kā organisms sadala pārtiku gremošanas laikā. Teorētiski ogļhidrāti ar augstāku šķiedrvielu līmeni tiks sadalīti lēnāk un radīs samazinātu glikēmisko reakciju organismā. Pētījumi parasti ir parādījuši, ka tad, kad glikozes līmenis asinīs kļūst pietiekami augsts, organisms var sākt uzkrāt vairāk tauku, tāpēc šī līmeņa saglabāšana zemā līmenī var palīdzēt kontrolēt cilvēka svaru. Vēl viena apgalvotā labu ogļhidrātu priekšrocība ir tā, ka tie parasti ir blīvāki un tiek sagremoti lēnāk. Šīs īpašības var padarīt pārtiku sātīgāku uz ilgāku laiku un izraisīt piespiedu kaloriju samazināšanos.
Vēl viens veids, kā aplūkot sliktos ogļhidrātus, ir apstrādāti, salīdzinot ar dabisku pārtiku. Daži cilvēki domā, ka visi ogļhidrāti parasti ir labi, ja vien tie nav izgājuši daudzas modernas apstrādes procedūras. Daži pētnieki uztraucas, ka konservanti un papildu cukuru pievienošana kukurūzas sīrupam ar augstu fruktozes saturu un citām piedevām var padarīt jebkuru ogļhidrātu pārtiku potenciāli neveselīgu. Cilvēki, kuri ir norūpējušies par pārstrādes līmeni, parasti pērk lauksaimniecībā ražotus svaigus produktus un augļus, vienlaikus atturoties no fasētiem produktiem. Daži no šiem diētas ievērotājiem arī izvairīsies no pārtikas produktiem, kurus nevar viegli sagremot bez termiskās apstrādes, piemēram, rīsiem vai graudu produktiem, jo raizējas, ka tie var būt nedabīgi cilvēkiem.
Pētījumi par labajiem un sliktajiem ogļhidrātiem parasti ir bijuši nedaudz nepārliecinoši. Ir dati, kas apstiprina domu, ka labu ogļhidrātu ēšana ir labāka svara zaudēšanai nekā slikto ogļhidrātu lietošana, taču iemesli tam ir nedaudz neskaidri. Daži eksperti domā, ka tas ir jautājums par kaloriju patēriņu un dažādu pārtikas produktu sāta līmeni, savukārt citi domā, ka tas ir vairāk saistīts ar hormonālām reakcijām organismā. Iespējams, būs nepieciešams vairāk pētījumu, lai noteiktu precīzus iesaistītos mehānismus.