Kas ir tortiljas?

Amerikāņi bija pirmie cilvēki, kas strādāja ar kukurūzu, un viņi gadsimtiem ilgi ir gatavojuši tortiljas tradicionālā veidā. Miltu tortiljas bija vēlāks izgudrojums, un Meksikā tās nav plaši izplatītas, jo kukurūza ir barojošāka un parasti tās iegūšana ir lētāka. Lai gan tortilju gatavošanas iekārtas tiek izmantotas komerciālai ražošanai, mājās gatavotas tortiljas ir plaši pieejamas Meksikā un citās pasaules daļās ar lielām imigrantu kopienām. Mājās gatavotas tortiljas mēdz būt elastīgākas, ar intensīvāku kukurūzas garšu, ko daži cilvēki uzskata par labāku.

Lai pagatavotu tortiljas, pavārs sāk ar veselu žāvētu kukurūzu un vāra to katlā ar ūdeni un kalcija hidroksīdu, ko Meksikā sarunvalodā sauc par dzēsto kaļķi vai tekiskītu. Kalcija hidroksīds ir sārmains minerāls, kas atbrīvo kukurūzas ādu un atbrīvo tajā esošās barības vielas. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc tortilla ir tik barojoša: dzēstie kaļķi atbrīvo saistītās barības vielas, lai patērētājs varētu no tām gūt labumu. Pēc tam pavārs sasmalcina maisījumu ar akmeni, periodiski pievienojot ūdeni, lai maisījums kļūtu par gludu pastu, no kuras var veidot bumbiņas. Tradicionāli bumbiņas ar rokām veido perfekti līdzenas tortiljas, kuras ir gatavas gatavošanai uz pannas.

Daudzi mājas pavāri tortilju gatavošanā izmanto tortilju presi — ierīci, kas paredzēta vienmērīgu, apaļu tortilju ražošanai, saspiežot tās starp divām smago metālu presformām. Komerciāli ražotas tortiljas bieži tiek izgatavotas uz milzīgām montāžas līnijām ar griezējiem un rullīšiem, kas var pagatavot tortiljas pat ātrāk nekā ar tortilju presi. Iesaiņojot tortiljas nosūtīšanai, tās parasti sasaldē, lai tās paliktu svaigas. Meksika eksportē tortiljas uz visu pasauli, taču iepakotu tortilju tirgus Meksikā patiesībā ir salīdzinoši neliels, jo pavāriem ir lētāk gatavot tortiljas mājās un viņi dod priekšroku mājās gatavotam aromātam.

2006. gadā tika paustas bažas par uztura krīzi Meksikā kukurūzas cenu kāpuma dēļ, kas savukārt ietekmēja nabadzīgās meksikāņu ģimenes. 2007. gada sākumā Meksikas valdība sāka domāt par veidiem, kā to novērst, tostarp par valdības subsīdijām kukurūzai. Tradicionālo tortilju zaudēšana būtu postoša nabadzīgajām meksikāņu ģimenēm, kas paļaujas uz tām uzturā, kā arī Meksikas kultūrai kopumā, jo tortilja ir būtiska meksikāņu virtuves sastāvdaļa.