Maiznieki izmanto terminu “drupatas”, lai aprakstītu maizes un kūku iekšējo konsistenci. Ja saka, ka ceptajai precei ir atvērtas drupatas, tas nozīmē, ka tas ir izkaisīts ar lieliem, neregulāriem caurumiem, mīklā integrējot daudz gaisa. Atkarībā no tā, ko vēlas darīt ar gatavu cepumu, var uzskatīt par vēlamām dažādām drupačām, sākot no bagātīgām slēgtām brioche drupačām līdz klasiskajām košļājamām vaļējām ciabatta, tradicionālās itāļu maizes, drumstalām. Papildus tam, lai novērtētu, vai drupatas ir atvērtas vai aizvērtas, maiznieki to var raksturot kā mitru, drupanu, košļājamu vai saldu.
Atvērtas drupatas maizes izveidē ir iesaistīti vairāki faktori. Atvērtai drupačai ir daudz lielāks mitruma saturs nekā maizei ar slēgtu drupatu, un tai ir arī tendence iziet ilgu fermentācijas periodu. Daudzām maizēm, kas gatavotas ar savvaļas raugiem vai veciem mīklas iesācējiem, ir atvērtas drupatas, jo tās vislabāk izdodas, ja tām ļauj rūgt ilgāku laiku. Visbeidzot, mīcīšanas un formēšanas procesā maigi tiek apstrādāta arī drupačmaizes mīkla.
Caurumus skaidiņās rada oglekļa dioksīda burbuļi, gāze, ko izdala maizē esošie raugi, sagremojot miltus. Maizei cepot, gāze izkliedējas, bet burbuļi paliek aiz muguras. Daudzām drupačmaizēm ir ļoti košļājama, mitra tekstūra, un tās mēdz būt piesātinātas ar garšu ilgstošas, lēnas fermentācijas rezultātā.
Dažas no labākajām amatnieku maizītēm pasaulē ir drupinātas maizes, kas atklāj mežģīņu rakstu ar neregulāra izmēra caurumiem, kad tās tiek sagrieztas. Ir dažādas aizraujošas lietas, ko var darīt ar atvērtu drupatu maizi. Piemēram, šāda maize lieliski der sviestmaizēm, jo maizē esošie burbuļi aiztur mērces un mērces, radot mutē garšas uzliesmojumu. Tas ir arī diezgan patīkams, ja to smērē ar sviestu, sieru vai dārzeņu smērējumu, tāpēc daudzi cilvēki to ņem līdzi piknikos.
Daudzām saldskābmaizēm ir atvērta drupata, kā arī blīva, košļājama garoza. Ja neesat pārliecināts, kāda drupača ir maizes klaipam, jautājiet maizniekam, un viņš var jums sniegt informāciju. Dažās maiznīcās jums pat var ļaut nogaršot, lai jūs pats varētu spriest par drupatas izskatu, sajūtu, tekstūru un garšu. Cepot mājās, receptē parasti ir norādīts, kāda veida drupatas jums vajadzētu iegūt; Parasti komerciāls raugs un īsa raudzēšana iegūs blīvu, slēgtu drupaču maizi, savukārt ilgstošas fermentācijas un vecas mīklas iesācēju vai savvaļas rauga iesācēju, piemēram, ierauga ieraugu, tiks iegūta atvērta drupača maize.