Visā pasaulē tiek kultivēti daudzi rīsu veidi, sākot no aromātiskām rīsu šķirnēm, piemēram, wehani rīsiem, līdz vienkāršiem vidēja graudu baltajiem rīsiem. Eksperimentējot ar dažādiem rīsu veidiem, var iegūt dažas pārsteidzošas un jautras jaunas garšas, un, iespējams, vēlēsities rūpīgāk izpētīt rīsu eju savā vietējā tirgū, ja uzskatāt, ka rīsi vienmēr ir maigi un blāvi. Patiesībā daudzas rīsu šķirnes ir diezgan eksotiskas, piemēram, melnie rīsi, kas tiek pagatavoti raksturīgā tumši purpursarkanā vai melnā krāsā.
Visu veidu rīsi iedalās divās pamatkategorijās: pilngraudu rīsi un baltie rīsi. Pilngraudu rīsi ir minimāli apstrādāti, lai tie saglabātu uzturvielām bagāto miziņu. Tā kā pilngraudu rīsi nav lobīti, to pagatavošana prasa ilgāku laiku, taču tie mēdz būt arī aromātiskāki, aromātiskāki un krāsaināki. Pilngraudu rīsiem ir arī īpaši uzglabāšanas apsvērumi, jo tie var sasmakt, ja tos tur istabas temperatūrā. Savukārt baltie rīsi ir apstrādāti tā, ka tiek noņemta miziņa vai klijas, un dažos gadījumos tos var pulēt, lai noņemtu arī dīgļus. Baltajiem rīsiem ir nepieciešams mazāk gatavot, un tiem ir maigāka garša, taču tiem ir arī mazāka uzturvērtība, ja tas radīja bažas.
Rīsus nosaka arī to graudu garums. Īsi vai vidēji graudaini rīsi, piemēram, Arborio, bieži tiek izmantoti ēdienos, piemēram, risoto, kur var būt ļoti noderīgi blīvi rīsi, kas labi saglabā formu. No otras puses, suši prasa vidēji graudus rīsus, savukārt citi pavāri var pagatavot garengraudu rīsus, piemēram, basmati, lai pievienotu Indijas un Ķīnas virtuvei. Dažādiem rīsu veidiem var būt arī atšķirīgs cietes līmenis, izraisot rīsu lipīgumu, kā tas ir daudzu Āzijas šķirņu gadījumā, vai irdenus. Citas var būt bagātinātas ar vitamīnu un minerālvielu piedevām, lai veicinātu uztura veselību.
Brūnie rīsi ir plaši pazīstama pilngraudu rīsu šķirne. Pavāri var atrast arī wehani rīsus, kas ir sarkanīgāki, kā arī melnos rīsus ar melnu līdz purpursarkanu mizu. Aromātiskie rīsi parasti ir veseli graudi, un daudzos reģionos tiek ražoti unikāli aromātiskie rīsi, kurus var būt grūti iegūt citās pasaules daļās. Aromātiskajiem rīsiem ir bagātīga, riekstu garša un aromātu klāsts atkarībā no konkrētās šķirnes. Smarža var uzlabot to ēdienu garšu, kas tiek pasniegti kopā ar aromātiskajiem rīsiem.
Rīsi pirms vārīšanas parasti jāmazgā, lai noņemtu augu materiāla gabalus un atlikumus, kas var ietekmēt rīsu garšu. Mērcēšana var arī samazināt gatavošanas laiku, lai gan dažās receptēs var būt īpaši pieprasīti rīsi, kas nav mērcēti; šajos gadījumos jums jāievēro receptes norādījumi. Ņemiet vērā, ka pilngraudu rīsi vislabāk saglabājas, ja tos uzglabā ledusskapī un izlieto sešu mēnešu laikā, savukārt baltos rīsus istabas temperatūrā var uzglabāt līdz pat gadam un dažreiz ilgāk.