Darbības, ko veicat, lai sautētu cūkgaļu, ir tādas pašas kā citu veidu gaļas cepšanai. Neatkarīgi no izmantotās gaļas veida, sautēšana ir gatavošanas metode, kurā gaļu vispirms apcep augstā temperatūrā un pēc tam vāra nelielā daudzumā šķidruma zemā temperatūrā, līdz tā ir mīksta. Izvēloties piemērotu cūkgaļas veidu un rūpīgi veicot atbilstošās darbības, varat izveidot gardu sautētas cūkgaļas maltīti.
Izvēloties gaļu, izmantojiet lētākus, stingrākus cūkgaļas izcirtņus. Sautēšana ir ideāli piemērota cūkgaļas pleciem, dibenam, vēderam, ribām, ausīm vai cīpslām. Ilgais gatavošanas laiks un mitrā vide šajos griezumos noārda sīkstos saistaudus un taukus un pārvērš tos kolagēnā, kas tālāk sadalās un izšķīst želatīnā. Sautētas cūkgaļas burvība rodas, kad izturīgās un ādainās muskuļu šķiedras vājina un absorbē apkārtējos izkusušos taukus un želatīnu, kā rezultātā tiek iegūta sātīga, garšīga maltīte ar sarežģītām, sajauktām garšām. Liesās daļas, piemēram, filejas, kļūs cietas tikai ar pagarinātu gatavošanas laiku.
Lai sautētu cūkgaļu, vispirms apcepiet cūkgaļu, lai tās virsma būtu brūna. Nosusiniet gaļu ar papīra dvieli, pievienojiet sāli un piparus un katlā uzkarsējiet karotes eļļas vai sviesta. Ideāls ir vai nu emaljēts čuguna katls, vai holandiešu krāsns ar cieši pieguļošu vāku, taču derēs arī lēnā plīts.
Gaļu apcep no visām pusēm uz vidēji lielas uguns, līdz tā kļūst brūna un sāk veidoties jauka garoziņa. Viegli apgrieziet gaļu ar garām knaiblēm, uzmanoties, lai neizšļakstītu karstu eļļu. Pretēji izplatītajam uzskatam, šī gaļas virsmas apdegšana “neieslēgsies sulā”. Drīzāk gaļas apbrūnināšana padziļina gan gaļas, gan mērces garšu.
Kad cūkgaļa ir apbrūnējusi, izņemiet to no pannas un uz laiku novietojiet uz šķīvja vai griešanas dēļa. Pievienojiet katlā nelielu daudzumu vārīšanas šķidruma, parasti buljona, un notīriet pannu, nokasot visus gaļas gabalus vai garšvielas, kas ir pielipuši apakšā. Pēc tam cūkgaļu var ievietot atpakaļ pannā kopā ar uzkrātajām sulām.
Pēc tam pievienojiet nedaudz vairāk vārīšanas šķidruma, apmēram līdz pusei gaļas gabala. Visbiežāk tiek izmantots krājums, bet dažreiz tiek izmantota buljona un skābāka šķidruma, piemēram, vīna, alus vai tomātu sulas, kombinācija. Šajā laikā katlā var pievienot arī dārzeņus, garšvielas un garšaugus.
Pēc tam trauku pārklāj un lēnām vāra uz mazas uguns, līdz gaļa ir mīksta. To var izdarīt uz lēnas uguns uz plīts virsmas, uz uguns, lēnajā plītī vai biežāk uz krāsns vidējā plaukta, kas ir uzkarsēta līdz aptuveni 325 grādiem pēc Fārenheita (163 grādiem pēc Celsija). Cūkgaļu sautē vairākas stundas, līdz tā ir pilnīgi mīksta. Laika ilgums mainīsies atkarībā no cūkgaļas veida un biezuma. Ilgums nav absolūti kritisks, taču, ja sautēšana turpināsies ilgi pēc cūkgaļas mīkstas, gaļa kļūs sausa un stīga.
Ņemiet vērā arī to, ka ļaujot šķidrumam vārīties vārīšanas laikā, tas negatīvi ietekmēs gaļas maigumu. Pārliecinieties, ka šķidrums ir vārīts uz lēnas uguns. Periodiski pārbaudiet katlu, lai redzētu, vai nav nepieciešams pievienot vairāk šķidruma.
Kad gaļa ir ļoti mīksta, izņemiet gaļu un dārzeņus un novietojiet tos malā. Izmantojiet karoti ar rievām vai sietiņu, lai noņemtu taukus no mērces. Ja mērce ir pārāk plāna, vāriet, līdz tā sāk sabiezēt, pēc garšas pievienojot sāli un piparus. Cepšana ir klasiska “viena katla” vārīšana.
Sautēta cūkgaļa veido gardus pārpalikumus, ko var uzglabāt ledusskapī vai saldētavā. Daži uzskata, ka garša ar laiku uzlabojas, tāpēc, ja vēlas, cūkgaļu var sautēt dienu vai divas uz priekšu. Pēc pamata tehnikas apguves var būt jautri eksperimentēt ar dažādām garšvielām un šķidrumiem, lai iegūtu dažādus rezultātus. Viena garšu kombinācija, kas īpaši labi darbojas, apcepot cūkgaļu, ir baltvīns un vistas buljons vārīšanai, kas aromatizēts ar fenheli un salviju.