Konditorejas izstrādājumu miltiem ir dažādas formas, sākot no pilngraudu līdz rafinētiem baltajiem miltiem, un ir svarīgi zināt, kuru no tiem izmantot dažādām cepšanas vajadzībām. Pilngraudu mīklas miltus bieži izmanto blīvākām maizēm un kūkām, jo tie satur vairāk lipekļa proteīna, kas rada blīvāku un cietāku tekstūru. Baltie milti, kā arī baltie konditorejas milti satur mazāk olbaltumvielu, tāpēc tie ir piemēroti vieglām un pūkainajām konditorejas izstrādājumiem, piemēram, eņģeļu ēdiena kūkai vai kūciņām. Ir pieejami arī bezglutēna konditorejas milti, taču tajos trūkst lipekli saturošu olbaltumvielu, tāpēc var būt grūtāk atrast pareizās miltu kombinācijas, ko izmantot dažādās cepšanas receptēs.
Labāko mīklas miltu izvēle kārtainās mīklas izstrādājumu, kūku un cepumu pagatavošanai galvenokārt ir atkarīga no miltos esošā olbaltumvielu daudzuma. Šo kviešu un konditorejas izstrādājumu miltos atrodamo proteīnu sauc par lipekli, kas darbojas kā saistviela un nodrošina biezumu un tekstūru galaproduktam. Gatavojot kārtaino mīklu vai citus vieglus konditorejas izstrādājumus, piemēram, virtuļus vai kūciņas, ir svarīgi izvēlēties konditorejas miltus, kuros ir maz olbaltumvielu. Tas nodrošina, ka galaprodukts ir viegls un pūkains, jo glutēna cietā tekstūra ir daudz mazākā daudzumā.
Gatavojot krekerus, kraukšķīgus cepumus vai citus cepumus, kas pēc tekstūras ir cietāki, vislabāk izvēlēties miltus, kas satur lielāku olbaltumvielu daudzumu. Jo vairāk miltos ir proteīna, jo vairāk tajos ir arī lipekļa, piešķirot galaproduktam smagāku un blīvāku sajūtu. Lielākajai daļai pilngraudu un pilngraudu produktu ir vairāk olbaltumvielu, jo šiem produktiem pārstrādes laikā nav izņemta neviena graudu daļa. Savukārt baltie kviešu milti ir labākā izvēle vieglākiem konditorejas izstrādājumiem, jo šāda veida milti ir rafinēti, no graudiem izņemts vairāk olbaltumvielu un lipekļa.
Bezglutēna konditorejas miltus var būt grūtāk atrast, jo tiem trūkst olbaltumvielu, kas nepieciešamas kviešu miltu elastībai. Biežāk pavārs sajauc dažādus bezglutēna miltus, vienlaikus pievienojot maisījumam lipekļa aizstājēju. Vieglākiem konditorejas izstrādājumiem bezglutēna šefpavāri var sajaukt kukurūzas cieti kopā ar kartupeļu miltiem un cepamo pulveri, kā arī ksantāna sveķi, lai darbotos kā lipeklis. Blīvākai maizei un konditorejas izstrādājumiem bezglutēna mīklas miltiem var būt mandeļu milti, jo šajos bezglutēna miltos ir ļoti daudz olbaltumvielu un tauku.