Kā tiek pagatavota sojas mērce?

Īsā atbilde

Sojas mērce ir garšviela, ko plaši izmanto Āzijas virtuvē. Šim neviskozajam šķidrumam, kas pazīstams arī kā sojas mērce, ir spēcīga sāļa garša, un to var izmantot taupīgi, lai piešķirtu aromātu dažādiem pārtikas produktiem. Tiek uzskatīts, ka tā izcelsme ir Ķīnā un vēlāk izplatījās Japānā un citos Āzijas apgabalos. Kopš tā laika šīs mērces izmantošana ir izplatījusies ārpus Āzijas kontinenta, un tā pat ir iekļauta Rietumu ēdienu un garšvielu sastāvā, piemēram, Vusteršīras mērcē.

Lai gan sojas mērces receptes atšķiras starp reģionālajiem garšvielu ražotājiem, galvenās sastāvdaļas ir sojas pupiņas, grauzdēti graudi, sāls un ūdens. Sojas pupiņas tvaicē un sajauc ar maltiem grauzdētiem kviešiem. Raugu jeb kodži parasti pievieno kviešu-sojas maisījumam un pēc tam apvieno ar ūdeni un sāli, veidojot šķidrumu moromi. Kad moromi ir izveidojušies, sākas kultivēšanas process.

Moromi ļauj kādu laiku raudzēties un pēc tam tiek nospiests, lai atdalītu šķidrumu no cietajām sastāvdaļām. Atlikušo šķidrumu pēc tam termiski sterilizē un pārbauda, vai tā kvalitāte. Ja šķidrums, tagad sojas mērce, ir pieņemamā kvalitātē, tas tiek pildīts pudelēs un nosūtīts uz veikaliem.

Tāpat kā daudzu tradicionālo pārtikas produktu gadījumā, ražošanas tehnoloģiju attīstība un plašais pieprasījums pēc preču eksporta ir ietekmējis tradicionālās sojas mērces gatavošanas metodes. Fermentācijas process, kas ir būtisks unikālas garšas radīšanai, tradicionāli tika veikts, ievietojot moromi lielās urnās un ļaujot darbu paveikt saulei. Masveida ražošanas prasību dēļ šo metodi bieži aizstāj ar mašīnu kontrolētu fermentāciju.

Turklāt jaunas šī produkta ražošanas metodes ir radījušas vajadzību pēc piedevām. Piemēram, sojas proteīnu bieži izmanto veselu sojas pupiņu vietā, kas rada moromu, kam trūkst krāsas un garšas. Šajā gadījumā ir jāpievieno karameļu krāsviela un mākslīgais aromatizētājs, lai padarītu maigu mērci ātrāku ar tās autentisko brālēnu.

Reģionālās sojas mērces receptēs ir pievienotas sastāvdaļas, lai mainītu garšu, krāsu un konsistenci. Dažās ķīniešu versijās, piemēram, tiek pievienota melase, lai mērcei piešķirtu biezāku, saldāku kvalitāti. Salīdzinājumam, Indonēzijas sojas mērcēm tiek doti dažādi nosaukumi atkarībā no tā, vai tās ir sāļas vai saldas. Kecap manis ir Indonēzijas versija ar izteiktu saldenu garšu, savukārt Kecap asin ir sāļāka un līdzīga ķīniešu šķirnēm. Citas atšķirīgas garšas parādās Havaju, Taivānas un Korejas mērcēs. Reģionālais meistars sojas mērču variācijās tomēr ir Japāna, kur ir vairāk nekā 15 šķirnes.

Īsā atbilde

Saistītie jautājumi