Baltā un tumšā gaļa vairākos veidos atšķiras, taču krāsa, ķīmiskais sastāvs un uztura sastāvs parasti ir vissvarīgākie. Kad lielākā daļa cilvēku runā par balto un tumšo gaļu, viņi domā par mājputniem, piemēram, cāļiem, tītariem un pīlēm. Muskuļi, ko putni pastāvīgi izmanto, piemēram, kājas un augšstilbi, parasti veido tumšo gaļu, kas ir brūnā vai dzeltenbrūnā krāsā un nedaudz raupja. No otras puses, muskuļi, kas tiek izmantoti tikai reizēm, mēdz radīt gaišākus, “baltus” audus ar mīkstāku tekstūru. Abi ir ēdami, un tos parasti var lietot savstarpēji aizstājot, lai gan tiem ir nedaudz atšķirīga garša.
Krāsu maiņas bioloģiskie iemesli
Ķīmiskā atšķirība starp balto gaļu un tumšo gaļu parasti ir saistīta ar to, kā dzīvnieks dzīves laikā izmantoja dažādas ķermeņa daļas. Piemēram, vistas un tītari lielāko daļu laika pavada pastaigās. Tā rezultātā viņu augšstilbu muskuļi bieži ir ļoti labi attīstīti, un attiecīgi tie ir bagāti ar tumšo gaļu. No otras puses, spārni un krūtis, ko vairumam šo putnu izmanto reti, parasti ir balta gaļa, kas ir mīkstāka un mazāk blīva.
Situācijas atšķiras ar pīlēm, zosīm un citiem dzīvniekiem, kuri lielāko daļu laika pavada lidojumā. Šo putnu krūtis un spārni pārsvarā ir tumši, un īpaši aktīvi putni var dot pilnīgi tumšu gaļu. Baltā gaļa atrodama kājās un augšstilbos, ja tāda vispār ir. Gandrīz visu to var izskaidrot ar bioloģiju.
Muskuļi, kas tiek izmantoti reti vai ātri izkļūt, piemēram, vistas krūtiņa, sastāv no tā sauktajām “ātrās raustīšanās” šķiedrām. Tie ražo ķīmisko glikogēnu, kas tiek uzglabāts muskuļu audos un ir viegli pieejams avārijas gadījumā. To galvenokārt izmanto īslaicīgai enerģijas uzliesmojumam. Šīs kategorijas šķiedrām ir ļoti maz pigmentācijas.
Salīdzinājumam, muskuļos, kas veicina ilgstošu darbību, pārsvarā ir “lēnas raustīšanās” šķiedras, kuras baro nevis glikogēns, bet gan uzkrātie tauki. Tauki ļauj muskuļiem ilgstoši uzturēt enerģijas līmeni, taču šim procesam ir nepieciešama gandrīz pastāvīga skābekļa padeve. Mioglobīns, proteīns, uzglabā skābekli šajās muskuļu šūnās, lai atvieglotu enerģijas pārveidi. Tam ir diezgan daudz pigmenta, kas padara gaļu tumšāku.
Uztura atšķirības
Gan baltā, gan tumšā gaļa parasti tiek uzskatīta par diezgan veselīgu, vismaz salīdzinājumā ar citu gaļu, piemēram, liellopu gaļu. Tumšā gaļa bieži satur nedaudz vairāk kaloriju nekā gaišākā gaļa, jo tajā mēdz būt vairāk tauku, taču plaši tiek uzskatīts, ka tā satur vairāk noderīgu vitamīnu un minerālvielu. Vistas stilbiņi satur gandrīz 10 reizes vairāk folātu nekā, piemēram, krūtīs, un gandrīz divreiz vairāk dzelzs un cinka. Šīs proporcijas ir salīdzināmas ar citiem putnu veidiem.
Garšas profils
Baltajai gaļai parasti ir maigāka garša nekā tās tumšākajai gaļai, un tā cilvēkiem bieži asociējas ar vistas, tītara vai citu mājputnu “standarta” garšu. Pareizi pagatavojot, tas var būt maigs un sulīgs, un to var labi sajaukt ar dažādām garšām un mērcēm. Tomēr krūts gaļu ir viegli pārcept, un daudziem tā šķiet pārāk sausa. Tumšākos izcirtņos ir vairāk tauku, un to pagatavošana prasa ilgāku laiku, tāpēc tie mēdz būt sulīgāki, taču tiem ir arī izteiktāka medījuma garša. Bieži vien arī to iegāde ir lētāka, un tāpēc dažkārt tiek uzskatīta par zemāku cenu.
Jautājumi par būru ievietošanu
Cilvēki bieži brīnās, kāpēc pastāv izteiktas atšķirības starp būros augošu dzīvnieku muskuļu tonusu, kā tas ir ierasts komerciālās mājputnu fermās. Šie putni reti izmanto kādu no saviem muskuļiem, kas, šķiet, liek domāt, ka viņiem vajadzētu ražot visu balto gaļu. Tomēr vairumā gadījumu atšķirības ātrajā un lēnajā sastāvā ir vairāk par visu ģenētiskas. Vistas, kas reti, ja vispār var staigāt, kājās joprojām ir daudz mioglobīna kā evolucionāra viela, kas galu galā novedīs pie tumšas gaļas kabatām, kad tā tiks pagatavota.
Mājputnu gaļas klasifikācija
Ir daudz veidu, kā klasificēt gaļas produktus, lai gan termini “balts” un “tumšs” tiek lietoti gandrīz tikai mājputnu kontekstā. Sakot, ka kaut kas ir “baltā gaļa”, tas bieži vien ir veids, kā to atšķirt no liellopu gaļas, brieža gaļas un citiem lieliem medījamiem dzīvniekiem, ko parasti sauc par “sarkano”. Pastāv daži strīdi par to, kā jāapraksta cūkgaļa, taču to parasti uzskata par sarkanu, pamatojoties uz tās krāsu pirms gatavošanas. Lauksaimnieki Amerikas Savienotajās Valstīs ir centušies, lai cūkgaļa tiktu apzīmēta ar apzīmējumu “Cita baltā gaļa”, daļēji tādējādi, lai veselības un kaloriju ziņā to vairāk saistītu ar vistu, nevis liellopu gaļu. Lielākā daļa pārtikas ekspertu māca, ka vienīgā “īstā” baltā gaļa ir mājputni. Dažreiz šajā kategorijā var iekļaut zivis, taču atšķirība starp balto un tumšo gaļu attiecas tikai uz putniem.