Grauzdētu baklažānu maigā garša un vienmērīgā konsistence padara to par lielisku sastāvdaļu iegremdēšanai, un pavāri ir izstrādājuši dažādus baklažānu mērces veidus. Baklažānu mērces ir populāras visā Vidusjūras reģionā un Tuvajos Austrumos, un grieķu un arābu šķirnes ir izplatītas. Citi pavāri sajauc baklažānus ar savām iecienītākajām sastāvdaļām, lai izveidotu baklažānu mērcēšanas veidus, kas ir mazāk tradicionāli, bet kuriem joprojām ir baklažānu stiprās puses.
Baba ganoush jeb baba ghanouj, iespējams, ir pasaulē slavenākā baklažānu mērce. Šis iegremdējums ir galvenais balsts daudzās Tuvo Austrumu kultūrās. Šīs mērcēšanas receptes atšķiras atkarībā no pavāra, taču parasti to pamatā ir grauzdētu baklažānu un sezama pastas, kas pazīstama kā tahini, kombinācija. Baklažānu sagatavošana, apgrauzdējot, ir nepieciešama, jo baklažāni var būt nedaudz skarbi un negaršīgi, ja tie nav pilnībā pagatavoti. Olīveļļa parasti tiek pievienota, lai iegūtu garšu un bagātību. Parasti tiek pievienoti sīpoli, pipari, ķiploki un citas garšvielas, lai baklažānu un tahini maisījumam pievienotu maigu, bagātīgu garšu.
Kā tas bieži notiek Vidusjūras virtuvē, grieķi ir izstrādājuši recepti, kas ir ļoti līdzīga baba ganoush. Melitzanosalata tiek izmantota kā mērce un smērviela grieķu kulinārijā. Šis ēdiens parasti neietver sezama pastu, bet citādi tas ir ļoti līdzīgs saviem arābu kolēģiem. Ķiplokus, citronu un piparus parasti izmanto, lai pievienotu garšu, un olīveļļa nodrošina bagātību.
Tomāti un baklažāni labi sajaucas, un daži pavāri gatavo baklažānu mērci, sajaucot abus. Šāda veida dip bieži ietver citas sastāvdaļas, kas ir izplatītas itāļu virtuvē. Garšas iegūšanai var pievienot baziliku vai nu kā garšaugu, vai kā pesto. Pipari, sīpoli, ķiploki un citas garšvielas bieži tiek pievienotas, lai uzlabotu garšu un pievienotu asākas kontrastējošas notis maigajai baklažānu garšai šajos dārzeņu mērcēs.
Baklažānu mērcē var iegūt atšķirīgu itāļu paņēmienu, sajaucot grauzdētu baklažānu maigo garšu un tekstūru ar olīvām. Sāli bieži izmanto, lai uzlabotu baklažānu garšu. Olīvu izmantošana kopā ar itāļu garšaugiem un garšvielām, piemēram, oregano un ķiplokiem, iegremdēšanai piešķir sāļu noti.
Pākšaugi, piemēram, aunazirņi un lēcas, ir redzami Tuvo Austrumu kulinārijā, un tie veido pamatu mērcēšanai, piemēram, humusam. Tos tikpat viegli var izmantot baklažānu mērcēšanas versijās. Šāda veida mērcēšana mēdz būt sātīgāka un saturīgāka, jo pākšaugi ir diezgan sātīgi. Tie piešķir mērcei garšu, kā arī olbaltumvielas un citas uzturvielas.