Burkānu zaļumus, lapu kātiņus un stublājus, kas aug virs populārās apelsīna saknes, var izmantot dažādos veidos — kā pārtikas produktu, garšvielu garšvielu un komposta palīglīdzekli, lai nosauktu tikai dažus. Zaļumi nesatur tādu uzturvērtību kā to saknes, taču tie parasti ir bagāti ar vairākiem vitamīniem un minerālvielām un ir pilnībā ēdami gan cilvēkiem, gan dzīvniekiem. Lauksaimnieku kopienās burkānu zaļumus bieži izmanto lopbarībā vai pievieno komposta kaudzēm. Cilvēki tos var ēst arī neapstrādātus vai termiski apstrādātus.
Zinātniski pazīstams kā Daucus carota, burkānu augs ir saistīts gan ar pētersīļiem, gan fenheli. Lai gan burkāna raksturīgā sakne nenorāda šīs attiecības, tā zaļumi daudzējādā ziņā to dara. Burkānu galotnes ir garas, šauri kāti, kas akcentēti ar vītņām, sazarotām lapām. Tos var pagatavot un izmantot daudzos tādos pašos veidos kā pētersīļus.
Zaļumus var ēst neapstrādātus, taču tiem ir nedaudz rūgta, piparu garša. Lapām parasti ir nedaudz maigāka garša nekā to kātiem. Burkānu lapas var pievienot salātiem, īpaši tiem, kas satur garšaugus un pavasara zaļumus. Tos var izmantot arī kā garnējumu grauzdētai gaļai, makaroniem un zupām vai sablenderēt citos salātu mērcēs, kuru pamatā ir garšaugi.
Burkānu galotņu vārīšana parasti samazina to rūgtumu. Zaļumus bieži sautē nedaudz sviesta vai eļļas, pēc tam pasniedz kā piedevu, bieži vien ar ķiplokiem, riekstiem vai garšvielām. Radošie pavāri var izmantot arī burkānu zaļumus kā ravioli pildījumu, kā zaļo sīpolu vai maurloku aizstājēju olu frittatā vai kā pesto bāzi.
Smalki sagrieztus zaļumus bieži pievieno arī receptēm kā garšvielu. Atšķirībā no pētersīļiem, kuriem nav gandrīz nekādas izteiktas garšas, nedaudz burkānu zaļumu var izmantot. Svaigi vai kaltēti burkānu zaļumi dažādiem ēdieniem piešķir piparu svaigumu.
Ēdienu gatavošanai ar burkānu zaļumiem ir daži ierobežojumi. Tomēr lapu iespējamās izmantošanas iespējas pārsniedz kulinārijas centienus. Senos un viduslaikos burkānu zaļumus izmantoja brūču saistīšanai, lielā mērā to maigo antiseptisko īpašību dēļ. Tās tika arī košļātas, lai veicinātu svaigu elpu, kā arī lai mazinātu parastās zobu sāpes un smaganu kairinājumu. Lapas tika pagatavotas arī tējai, kurai, domājams, ir detoksikācijas iedarbība.
Burkānu zaļumi ir vislabākie, ja tie tiek izmantoti dažu dienu laikā pēc novākšanas. Lielākajai daļai burkānu, kas nonāk lielveikalos un pārtikas stendos visā pasaulē, lapas jau ir noņemtas. Tie, kas nāk ar zaļumiem, ir rūpīgi jānomazgā, jo daudzas komerciālās saimniecības izmanto skarbus pesticīdus, cerot, ka zaļumi tiks izmesti. Parasti vislabāk ir ēst zaļumus no burkāniem, kas ir sertificēti bioloģiski vai audzēti noteiktos, zināmos apstākļos.
Zaļumi, kas jāizmet, mēdz būt lieliski komposta palīglīdzekļi. To dabiski augstais minerālvielu saturs palīdz sadalīt dažādus pārtikas produktus. Rezultāts parasti ir bagāta, blīva augsne, ko novērtē daudzi dārznieki.