Kabobā var piedāvāt daudz atsevišķu un kombinētu gaļas, un tās parasti tiek gatavotas uz grila. Liellopu gaļa, vistas gaļa un cūkgaļa ir izplatīti kaboba gaļas veidi. Gandrīz jebkura gaļa, kas cepšanas laikā var palikt uz iesmiem, var tikt iekļauta kabob ēdienā, tostarp poļu desa, ķengurs un bekonā ietīts steiks. Kaboba gaļu parasti sagriež vienāda izmēra kubiņos, lai visa uz iesma esošā gaļa varētu pagatavoties ar tādu pašu ātrumu. Cita veida gaļa, kas piemērota gatavošanai uz iesmiem, ir haizivs, klaburčūska un aļņi.
Lai gan kabobu pagatavošanai var izmantot dažādus vistas izcirtņus, krūšu pusītes bez kauliem un ādas bieži ir pietiekami biezas, lai gaļu varētu sagriezt viendabīgas formas kubiņos. Medus vistas gaļa, ķiploku vistas gaļa un Dižonas vistas kabobs ir izgatavotas no vistas krūtiņas pusītēm, kas sagrieztas 1 collas (2.54 cm) kubiņos. Grilēti pildīti vistas krūtiņu rullīši tiek pagatavoti ar vistas krūtiņām, kas ir apviļātas, pildītas un aizsietas pirms sagriešanas uz iesmiem.
Liellopu gaļas fileja un liellopa gaļas gaļas gaļas gaļa ir izplatītas kaboba izvēles iespējas, jo tās var garšvielām, marinēt un viegli sagriezt kubiņos. Liellopa gaļas gals, sānu steiks un apaļš steiks ir piemēroti arī kabobiem. Liellopu gaļu var kombinēt arī ar citām gaļām kaboba receptē, piemēram, ietīt bekonā vai likt pārmaiņus uz iesma ar cūkgaļu.
Cūkgaļa ir daudzpusīga gaļa, un vairāki izcirtņi ir piemēroti kabobiem. Cūkgaļas filejas ir biezākas gaļas izcirtņi, un tos var sagriezt lielos kubiņos, kas ir piemēroti kabobiem. Cūkgaļas karbonādes un cūkgaļas lāpstiņas arī ir piemērota kaboba gaļai.
Kaboba gaļa var būt arī eksotiskāka nekā parastā liellopa vai vistas gaļa. Zivis, piemēram, jūras asaris un paltuss, var kalpot kā kaboba gaļa. Citas jūras veltes kaboba gaļas iespējas ietver tunča steiku, zobenzivi un haizivi. Omāra asti var sagriezt 1 collas (2.54 cm) daļās, atstājot čaumalu, lai izmantotu kā kaboba gaļu. Krabji, lielas jūras ķemmīšgliemenes un vidējas garneles ir arī jūras velšu kabob gaļas iespējas. Omārus vai garneles bieži pievieno pārī ar steiku uz kaboba iesma.
Kazu, jēru un brieža gaļu izmanto arī kā kabobu gaļu. Kazas kabobus parasti grilē, un brieža gaļu bieži marinē, lai piešķirtu tai papildu garšu, piemēram, kūpinātu vai saldu. Kabobu pagatavošanai var izmantot arī lielo medījumu gaļu, piemēram, aļņu, lāču un karibu gaļu. Pīļu kabobiem meža pīles krūtiņu sagriež 1 collas (2.54 cm) gabalos. Klaburčūskas var sagriezt kabobiem piemērotās daļās, tāpat kā ķenguru un strausa gaļu.