Kas ir Atčara?

Ir svarīgi, lai papaija būtu zaļa un nenogatavojusies, lai atčara saglabātu tai raksturīgo kraukšķīgumu. Kad augļi sāk dzeltēt, tos var izmantot citos veidos, bet ne kodināšanai. Pēc mizas nomizošanas augļu gaļu vajadzētu sagriezt plānās un īsās šķipsnās, kas veidos šī tradicionālā ēdiena pamatu. Pēc nedaudz sāls pievienošanas papaija jāpārklāj bļodā un jāatstāj uz nakti ledusskapī.

Bez pārējām sastāvdaļām atčara būtu maiga un nedzīva. Pēc tam, kad zaļā papaija ir atpūtusies pa nakti, sīpoli, burkāni, zaļie vai sarkanie pipari un ingvers tiek sagriezti līdzīgā plānā veidā, veidojot krāsainu un garšīgu ripiņu. Sāls tiek izskalots no papaijas šķēlītēm, kuras pēc tam sajauc ar citām bļodā esošajām sastāvdaļām, tostarp dažiem šefpavāriem kukurūzu un rozīnes, lai iegūtu krāsu un saldumu.

Tomēr pirms fermentācijas sākšanas etiķa šķīdums jāuzsilda uz plīts. Etiķi, sāli un cukuru karsē līdz vārīšanās temperatūrai, līdz sāls un cukurs pilnībā izšķīst. Saskaņā ar vienu recepti 1.33 tases (apmēram 300 mg) cukura un 1.5 tases (apmēram 360 mg) sāls jāpievieno apmēram 2 tasēm (apmēram 475 ml) baltā etiķa, lai gan sidra etiķis nebūtu nekas neparasts.

Kad etiķa šķīdums ir pilnībā atdzisis, papaiju un dārzeņus ievieto burkā, un pēc tam virsū ielej kodināšanas šķidrumu, lai tie pilnībā iegremdētu. Daži pavāri pievieno arī veselus piparu graudus. Pēc tam burkas aizvāko un uzglabā ledusskapī vismaz piecas dienas, lai gan vēl vairākas dienas piešķirs lielāku kodināšanas efektu. Daži neuzglabā atčaru ledusskapī; tomēr pēc atvēršanas vēlams uzglabāt ledusskapī.

Pikantāka atchara variācija rada pīrāgu garšu, atstājot rozīnes un cukuru. Šie ēdieni parasti tiek pasniegti maltītes sākumā Filipīnās vai kopā ar dažādiem ēdieniem. Populārs pāris ir cūkgaļas ribiņas. Dažās komerciālajās atchara versijās tiek izmantota papaija un dārzeņi, kas ir smalki sasmalcināti, nevis garās sloksnēs; tomēr marinētais aromāts ir diezgan atšķirīgs abās versijās.