Kas ir augšējā fileja?

Sižeta daļa parasti ir govs apgabals, kas atrodas netālu no govs aizmugures gala, bet tieši pirms govs pakaļējām ceturtdaļām, ko bieži sauc par apaļo. Visam šim reģionam augšpusē ir fileja, kas ir atdalīta no augšdaļas ar citu gaļas izgriezumu, ko dēvē par fileju. Zem augšējās filejas ir apakšējā fileja, kas ir daudz zemākas kvalitātes gaļas izcirtums un ir daudz mazāk mīksts nekā augšējais gabals. No šī reģiona var iegūt vairākus dažādus steiku izcirtņus, tostarp franču filejas mignon vai filejas steiku un porterhouse steiku.

Daudzi miesnieki un steiku cienītāji uzskata, ka porterhouse ir visskaistākais steika izgriezums no liellopa gaļas gabala. Šis griezums ietver divus dažādus muskuļus, un daļa no steika ir no augšējās filejas, bet otra daļa ir no filejas. Iekļaujot abus muskuļus, steiks iegūst filejas augšdaļas maigumu un dziļo filejas garšu. Šāda veida steiki parasti netiek marinēti, un tos bieži bauda tikai termiski apstrādātus vai nedaudz zemāk par vidēju, bet iekšpusē paliek nedaudz rozā.

Daži amerikāņu miesnieki augšējās filejas izcirtņus dēvē par chateaubriand, lai gan tas ir diezgan mulsinoši, jo franču miesnieki un šefpavāri lieto šo terminu, lai apzīmētu filejas izgriezumu, kas ir līdzīgs mignon filejai. Nosaukums fileja nāk no senfranču vārda surlonge atvasinājuma, kas nozīmēja “virs jostasvietas” vai “virs jostasvietas”. Ir radušās vairākas leģendas, kas saistītas ar vārda “sirloin” raksturu angļu valodā un tā šķietamo līdzību ar priedēkli “sir”, ko lieto angļu bruņinieku kārtā.

Visizplatītākais stāsts ir tāds, ka angļu karalis Henrijs VIII, ēdot maltīti, bija tik apmierināts, ka nolēma iepriecināt liellopu gaļu ar bruņinieku statusu. Dažas leģendas liecina, ka viņš gaļas izcirtni nodēvējis par “Sir Loyne of Beefe”, un Semjuels Džonsons pat pieminēja šo apokrifu daļu savā Angļu valodas vārdnīcā. Tomēr šī vārda agrīnajos rakstveida lietojumos tas skaidri tika uzrakstīts kā surloin, kas norāda uz tā senfranču saknēm, nevis uz jautrāko etimoloģisko vārdu spēli.