Bezglutēna ieraugs ir maizes veids, kas gatavots tā, lai neveidotos lipeklis, vienlaikus radot tradicionālu sierskābju garšu. Šāda veida maizi var pagatavot dažādos veidos, lai gan tajā tiek izmantoti milti, kas nav iegūti no kviešiem, piemēram, kartupeļu vai rīsu milti. Skābes ieraugu parasti izmanto, lai pagatavotu arī bezglutēna skābu, kas var ietvert raugu vai tiek iegūts fermentācijas ceļā. Ir arī daži pētījumi, kas liecina, ka visi skābie mīklas izstrādājumi var būt droši ēst tiem, kam ir lipekļa nepanesamība vai alerģija.
Viena no galvenajām atšķirībām starp bezglutēna saldskābi un citiem saldskābmaizes veidiem ir tā, ka bezglutēna maizes pagatavošanā tiek izmantoti milti, kas nerada lipekli. Glutēns ir olbaltumviela, kas veidojas daudzu veidu maizes gatavošanā, kas piešķir mīklai pietiekamu elastību, kas ir būtiska daudzu veidu maizes celšanās procesam. Lai pagatavotu bezglutēna skābpienu, tiek izmantoti milti, kas neveido lipekli. Kvieši, rudzi, mieži un līdzīgi milti maizes gatavošanas procesā veido lipekli, savukārt kartupeļus, rīsus un dažus citus miltu veidus var izmantot bezglutēna maizes pagatavošanai.
Līdzīgi kā citi skābpiena veidi, bezglutēna saldskābi parasti gatavo, izmantojot starteri, kas rada šai maizei raksturīgo pieskārienu vai skābenu garšu. Starteri var pagatavot dažādos veidos, lai gan raugu bieži izmanto, lai radītu ātru fermentāciju un skābumu. Sarežģītākus starterus var pagatavot, vienkārši sajaucot miltus un ūdeni un ļaujot tiem nostāvēties un raudzēties vairākas dienas pirms atdzesēšanas un tālākas fermentācijas. Ir arī komerciāli iesācēji bezglutēna skābmaizītei, ko var iegādāties no maiznīcām un maizes izstrādājumu piegādātājiem, kas var ieviest maizei plašu garšu klāstu.
Šķiet, ka daži pētījumi liecina, ka visu saldskābmaizi var droši ēst cilvēki, kuriem ir paaugstināta jutība vai fiziska nepanesība pret lipekli. Skābes maizes fermentācijas procesā rodas skābes, kas var iznīcināt lipekļa aspektu, kas izraisa reakciju cilvēkiem ar celiakiju vai citām medicīniskām problēmām. Ikvienam, kam ir pārtikas alerģija, ir jāveic turpmāki pētījumi, pirms ēdat skābpienu, kas nav iepakots kā “bezglutēna skābs”. Cilvēkiem ar nopietnām pārtikas alerģijām vai veselības stāvokļiem pirms jebkādu būtisku izmaiņu veikšanas uzturā jākonsultējas ar savu ārstu, un tas ietver iespējamu maizes pievienošanu, kas var saturēt lipekli.