Kas ir Biga?

Dažās Itālijas daļās biga ir pazīstama kā “la madre” vai “māte”, atsaucoties uz domu, ka tā ir maizes māte. Šī startera pagatavošana ir iepriekšējas fermentācijas veids, kas veicina rauga attīstību un nobriešanu. Tā kā raugs ir vairāk attīstīts, maize, kas pagatavota ar bigu, uzrūgst ilgāk, taču tai ir arī sarežģītāka un attīstītāka garša. Tāpat kā daudzos pirmsfermentācijas procesos, ir nepieciešama prakse.

No iepriekšējās dienas maizes nesālītas mīklas gatavo klasisko bigu. Pavārs vienkārši izņem mīklas ķīli pirms tās sālīšanas vai saldināšanas un noliek malā cieši iesaiņotu vēsā vietā uz nakti. Liekot to ledusskapī, rauga attīstība palēnināsies, savukārt biga siltā vietā var nobriest aptuveni sešu stundu laikā. Nākamajā dienā pavārs to izmanto maizes receptē, izvelkot vēl vienu mīklas gabalu, lai atkārtotu procesu. Lietojot šo sistēmu, biga būs periodiski jāatsvaidzina, jo tā nesavāc jaunus raugus un kolonija var kļūt novājināta.

Citi pavāri gatavo lielu mīklas partiju, kas paredzēta lietošanai kā biga. Tas sākas ar 0.5 tējkarotes (apmēram 1.5 gramu) rauga izšķīdināšanu 0.75 glāzē (118 ml) ūdens un ļaujot maisījumam nostāvēties līdz putošanai, pēc tam pievienojot apmēram 2.5 glāzes (85 gramus) miltu. Mīklu mīca brīvi, un tā būs sausāka un mazāk elastīga nekā parastā maizes mīkla. To var atstāt siltā vietā nogatavināšanai, atdzesēt līdz trim dienām vai sasaldēt līdz trim mēnešiem.

Daudzas itāļu maizes, piemēram, ciabatta, tiek gatavotas ar biga pamatni. Starterim atpūšoties, tajā esošie raugi vairojas, un tie arī veido sarežģītas garšas un aromātus, kas uzlabo ar to gatavoto maizi. Biga maizes garša un tekstūra ievērojami atšķiras no parastās rauga maizes, un daži patērētāji novērtē papildu sarežģītību.