Kas ir Ceciņa?

Cecīnas saknes meklējamas Spānijas ziemeļrietumu reģionā, ko sauc par Kastīliju un Leonu, kur kalnu ģeogrāfija, sausais klimats un savvaļas medījamo dzīvnieku pārpilnība padarīja to par ideālu vietu sālītas gaļas ražošanai. Tomēr ir dažas neskaidrības par to, no kurienes cēlies vārds “cecina”. Dažos avotos kā izcelsme ir minēts “siccus”, kas nozīmē “sauss”, savukārt citi norāda uz ķeltu vārdu “ciercina”, kas tulkots kā “ziemeļu vējš”.

Cecinas pagatavošanai var izmantot dažādus gaļas veidus, no kuriem visizplatītākā ir zirga gaļa, liellopu gaļa un cūkgaļa. Var izmantot arī buļļu, kazu un trušu gaļu. Cecīnu var izārstēt, izmantojot trīs iespējamās metodes: žāvēšanu gaisā, žāvēšanu saulē vai kūpināšanu, un nav nekas neparasts, ka tiek izmantotas divas vai visas trīs no šīm metodēm. Process bieži tiek sadalīts sešos posmos, no kuriem pirmais ir “perfilado” vai “sagriešana”, kurā gaļu sagriež plānās šķēlēs. Šajā pirmajā posmā ir ļoti svarīgi izmantot ļoti asu un plānu nazi, lai nodrošinātu, ka gaļas šķēles ir ļoti plānas un ar gludām virsmām.

Otrais solis ir “salādo” jeb sālīšanas stadija, kad gaļai tiek ieberzts milzīgs sāls daudzums un atstāts vairākas dienas, lai pārliecinātos, ka gaļa uzsūc sāls aromātu. Sāls palīdz arī gaļas “gatavošanā”. Kad sāls jau ir uzsūkusies, notiek trešais solis “lavado” jeb mazgāšana, lai no gaļas noņemtu lieko sāli. Pēc sāls nomazgāšanas ceturtais solis būtu “asentamiento”, kur gaļas šķēles tiek izkārtas, lai tās žāvētas gaisā, iespējams, pāris mēnešus.

Piektais solis ir “ahumado”, kas ietver pašu smēķēšanu. Parasti pakārtā gaļa atrodas telpā ar logiem, kurus var turēt aizvērtus vai atvērtus, lai uzturētu ideālu temperatūru cecinas konservēšanai. Smaržīgus koka gabalus istabā kūpina vairākas nedēļas. Pēdējais posms būtu “secado” jeb žāvēšanas un garšvielu gatavošanas posms, kurā gaļu atstāj žūt daudzus mēnešus. Viss process aizņem ilgu laiku, parasti septiņus mēnešus. Pēc konservēšanas procesa cecinai būs brūna garoza, kas tiek noņemta pirms gaļas pārdošanas vai ēšanas.