Indijas riekstu karijs ir bagātīgs, aromātisks karijs, kas pagatavots no Indijas riekstiem un daudziem dārzeņiem; dažas Indijas riekstu karija šķirnes ietver arī zivis un gaļu. Šrilankā no Indijas riekstiem gatavotais karijs ir ļoti populārs un pazīstams kā kaju maluwa. Kariju bieži gatavo, izmantojot svaigus Indijas riekstus; Šrilankā ir plašas Indijas riekstu plantācijas, un riekstus parasti novāc aprīlī. Ēdienu gatavošana ar Indijas riekstiem ir izplatīta arī Indijas Goa un Konkan reģionos, kur Indijas rieksti tiek plaši audzēti. Šajās daļās pagatavotais krēmveida Indijas riekstu karijs var atšķirties no Šrilankas šķirnes izmantoto garšvielu veida, un abos gadījumos receptē var būt izmantots kokosriekstu piens, kā arī rīvēts kokosrieksts.
Indijas riekstu karija pagatavošanai izmantoto karija pulveri var iegādāties gatavā iepakojumā vai arī garšvielas var samalt svaigas lietošanai; daudzi pavāri dod priekšroku svaigi maltu garšvielu izmantošanai, jo tās piešķir karijam labāku garšu. Karija pulveris tiek pagatavots, atsevišķi apgrauzdējot kardamona sēklas, koriandra sēklas, ķimenes, fenheļa sēklas, krustnagliņas un žāvētus sarkanos čili. Tos sajauc bļodā, maisījumam pievieno kurkumu un kanēli, un pēc tam Indijas riekstu karija pulveris ir gatavs lietošanai.
Lai pagatavotu Indijas riekstu kariju, riekstus var izmantot neapstrādātus vai grauzdētus, vai arī tos var mērcēt ūdenī, kokosriekstu pienā vai sodas bikarbonātā. Citas sastāvdaļas karija pagatavošanai ir zaļās pupiņas, ziedkāposti, kartupeļi, sīpoli, tomāti, koriandrs, citronzāle, karija lapas, ķiploki, ingvers un sāls. Lai aromatizētu Indijas riekstu kariju, bieži var pievienot augļus, piemēram, ananāsus, un, kā minēts iepriekš, kokosrieksti tiek izmantoti arī ļoti veiksmīgi. Neveģetāro kariju gadījumā vēži, zivis, liellopu gaļa un vistas gaļa lieliski sader ar Indijas riekstiem. Atkarībā no vēlmēm kariju var pagatavot ar plānu vai biezu mērci.
Indijas riekstu karijs var būt ēdienreizes pamatēdiens vai piedeva. To parasti neēd vienu pašu, bet pasniedz ar plakanu Indijas maizi, piemēram, roti, chapati un nan, vai ar baltu vai brūnu maizi. Arī karijs lieliski sader ar parastajiem rīsiem vai ceptiem rīsiem. Indijas riekstu kariju iespējams izmantot arī citu ēdienu pagatavošanai; tas labi darbojas, piemēram, ieliekot pildītā paratha vai pankūkā vai olu omletē.