Kas ir īsais jostasvieta?

Daudzi no izcilākajiem steikiem nāk no īsās jostas daļas. No šīs sadaļas nāk Delmonico jeb kluba steiks, kas nosaukts Ņujorkas kluba vārdā, kas to padarīja slavenu 19. gadsimtā. Tāpat dariet arī T veida kauls un Porterhauss, tādā secībā uz leju gar mugurkaulu. Filet mignon un New York strēmeles arī nāk no īsās jostas daļas. Īsā jostasvieta kopā ar ribu daļu tieši pirms tās ir viena no tā sauktajām govs vidējām gaļas daļām, kas tiek novērtēta tāpēc, ka tā ir nepietiekami apstrādāta un nedaudz marmora.

Šajā sadaļā tiek iegūti arī daži no maigākajiem cepešiem, ko burtiski sauc par liellopa fileju jeb chateaubriand. Tajos bieži vien ir gan gaļa no īsās, gan no filejas. Biezās šķēlēs sagriežot, no šī griezuma iegūst arī filejas mijonu.

Citur īsajā jostas daļā ir apgabals, kas pazīstams kā augšējā jostasvieta, kurā tiek ražoti arī steiki. Šī sadaļa ir atbildīga par Delmonico un steiku steikiem. Vēl viens produkts no šīs liellopu gaļas ir steiks ar kauliem. T veida kauli ir viens no šīs zonas griezuma veidiem; vēl viens ir porterhouse, kuru nosauca 19. gadsimta sākuma britu porterhouse īpašnieks.

Miesniekiem un šefpavāriem ir jāiemācās izgriezt un pareizi sadalīt daudzas govs daļas jeb pirmatnējās daļas, katrai no tām parasti dodoties nedaudz atšķirīgā kulinārijas virzienā. Viens no piemēriem ir labi apstrādāta apaļā daļa, kas atrodas tieši aiz īsās jostas daļas un filejas steika, ko parasti izmanto maltai liellopu gaļai, kā arī cepešiem. Īsās jostas daļas priekšā ir ribu daļa, kurā tiek ražotas liellopa ribiņas, ribiņas un ribeye steiki. Zemāk ir sāns, kurā tiek gatavoti arī steiki un mazie cepeši. Pārējās galvenajās daļās no priekšpuses uz aizmuguri ietilpst krūšu daļas, plāksnes un sānu daļas, kā arī kakla un plecu muskuļotā patrona daļa.