Kā apgriezt liellopa gaļas fileju?

Pirms sākt liellopa filejas apgriešanu, ir svarīgi, lai būtu ļoti ass nazis un dvieļi vai salvetes, lai naža rokturis un rokas būtu sausas, lai izvairītos no negadījumiem un atstātu gaļu pēc iespējas neskartu. Mīkstajai filejai ir divi gali, no kuriem lielākais ir pazīstams kā muca; plānāko galu sauc par asti. Lielākajai daļai griezumu jāsākas no biezā gala un jāvirzās uz asti, parasti īsos, kontrolētos šķēlēs.

Pirmais solis liellopa filejas apgriešanai ir noņemt no virsmas redzamos taukus. Būs vairākas tauku vietas, kuras var nogriezt, dažreiz paņemot līdzi nelielu daudzumu ēdamās gaļas. Vissvarīgākais ir tas, ka tieši zem filejas dibena ir liels tauku laukums. Daļu tauku nevar noņemt no gaļas, faktiski nenograujot virsmu, tāpēc ir normāli, ja daži tauku laukumi paliek pāri.

Tālāk ir apgabals, kura tekstūra atšķiras no pārējās gaļas; to sauc par ķēdi. Ķēde ir ļoti izturīgs, plāns muskulis, kas stiepjas visā filejas garumā. Sākot no galvas, ķēdes augšdaļa ir stingri piestiprināta, un to var būt grūti atdalīt; kad tā ir vaļīga, pārējo ķēdi var novilkt tikai ar rokām. Filejas astes galā var būt garš gaļas gabals, kas šķiet brīvi piestiprināts; to sauc par ausu, un to var nogriezt no filejas un saglabāt izmantošanai vēlāk. Šīs darbības ne vienmēr veic miesnieki, kas apgriež liellopa fileju.

Pēdējais solis, kas nepieciešams liellopa filejas apgriešanai, ir sudraba ādas noņemšana. Šī ir bieza, caurspīdīga, gluda balta lapa, kas nosedz lielāko daļu no vienas filejas puses. Tas nav ēdams un var sarauties gatavošanas laikā, saliekot gaļu. To vienā punktā var atdalīt ar asu nazi un pēc tam, iespējams, atvilkt ar pirkstiem. Ja tas ir īpaši ciets, ar nazi var viegli nogriezt nelielas sudraba ādas daļas, līdz tā ir pilnībā noņemta no filejas.