Kas ir klasiskā virtuve?

Tradicionālā franču virtuve restorānos ietvēra praksi, ka katra galda uzkodas, uzkodas, sānu ēdieni un deserti tika pasniegti vienlaikus, līdz tika izstrādāta virtuves klasika, un šī prakse bieži radīja nevajadzīgu aizkavēšanos un neefektivitāti virtuves darbiniekiem. Viena no galvenajām virtuves klasikas iezīmēm bija metode, kas ieviesa dažādus maltīšu kursus. Šī prakse mazināja restorānu virtuves šefpavāru stresu un ļāva viņiem strādāt kā komandām, ko pārrauga galvenais šefpavārs.

Daudzas no šefpavāra Eskofjē idejām viņa noteiktajam gatavošanas stilam ir atrodamas viņa sarakstītajā visaptverošajā rokasgrāmatā ar nosaukumu Le Guide Culinaire. Papildus virtuves klasiskajai restorānu organizēšanas metodei viņa grāmatā ir sīki aprakstīti konkrēti soļi dažādu franču virtuves ēdienu pagatavošanai. Sastāvdaļas, receptes un detalizēti gatavošanas padomi dažādiem ēdiena komponentiem ir atrodami Le Guide Culinaire. Kā piemērus var minēt mērces, garnējumus un saldētus desertus no jauna. Šefpavāra Eskofjē mērķis, rakstot šo gatavošanas ceļvedi, bija padarīt franču virtuves apguves procesu gan racionalizētu, gan autentisku kultūras virtuves tradīcijām.

Papildu prakse virtuves klasikā nāk no šefpavāra Carême idejām par restorānu maltīšu servisa uzlabošanu, ēdienkartē uzskaitot ēdienus tādā secībā, kādā tie tiktu pasniegti viesiem. Viņš arī ir uzrakstījis vairākas ēdiena gatavošanas rokasgrāmatas, kuras joprojām bieži izmanto kopā ar Le Guide Culinaire daudzās kulinārijas skolās. Šefpavāra Dubuā mākslinieciskās konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnikas ir vēl viens ieguldījums klasiskās virtuves tradīcijās. Vairākas viņa idejas tika pievienotas vēlākajiem Le Guide Culinaire izdevumiem, lai mācītu topošajiem šefpavāriem, kā pagatavot detalizētus un augstas klases desertus ar tādu pašu kvalitāti un efektivitāti kā pārējiem ēdienreižu kursiem, kas nāk no brigādes pārvaldītas restorāna virtuves.