Kas ir Chef De Party?

Īsā atbilde

Šefpavārs ir pavārs, kurš ir atbildīgs par vienu restorāna virtuves zonu. Mazākās virtuvēs viņš vai viņa var strādāt viens, savukārt lielākās virtuves šefpavārs var uzraudzīt citus tajā pašā stacijā strādājošos. Šo amatu var saukt arī par pavāru vai šefpavāru, un tā ir atbildīga par konkrētu ēdienu gatavošanu. Tāpat kā jebkurā vietā restorāna virtuvē, šim pavāram ir jāattīstās augsta spiediena vidē; laika plānošana un organizācija šajā amatā ir tikpat svarīgas kā kulinārijas prasmes.

Virtuves hierarhija

Tipiskā virtuves komandķēdē šefpavārs de partie būtu trešais atbildīgais pēc galvenā šefpavāra, kas pazīstams arī kā izpildpavārs, un sous chef. Šajā vadošajā amatā šefpavāram būtu jāspēj pieņemt galvenā šefpavāra pasūtījumus, vienlaikus vadot savus darbiniekus. Tas parasti nav sākuma līmeņa amats, jo tas prasa kulinārijas zināšanas un spēju strādāt neatkarīgi.

Lielā virtuvē var būt vairāk nekā viens šefpavārs, un tos, kam ir šis tituls, pavada hierarhija. Dažās virtuvēs otrās pakāpes pavārus var nosaukt par demi chef de partie, savukārt citās var piešķirt hierarhiju, pamatojoties uz atbildību, un augstākais amats ir mērcīgākais. Šis šefpavārs parasti ir atbildīgs par sautējumiem, uzkodām un mērcēm.

Chefs de Party veidi

Katrai virtuves stacijai var būt savs šefpavārs, kurš koncentrējas uz noteikta veida ēdienu gatavošanu vai ēdiena gatavošanu noteiktā veidā. Poissonier ir atbildīgs par visu zivju sagatavošanu, bet rotiseur apstrādā grauzdētu gaļu un friturier frī kartupeļus. Dārzeņus gatavo entremetier, un konditoreja gatavo desertus un konditorejas izstrādājumus. Šefpavārs de garde jeb pieliekamā šefpavārs ir atbildīgs par visiem aukstajiem ēdieniem, tostarp salātiem un aukstajām uzkodām. Pusītes šefpavārs, kurš aizpilda, kur nepieciešams, tiek saukts par apli, šūpoles pavāru vai turnīru.

Virtuves organizēšana

Sarežģīto virtuves organizēšanas sistēmu izstrādāja Žoržs Ogists Eskofjē, kurš lielākoties tiek uzskatīts par grandiozo viesnīcu ēdināšanas modernizāciju Eiropā 1800. gadu beigās. Iepriekš grandiozā ēdināšana ietvēra lielas ēdienu bufetes, kurās viesi apkalpoja sevi; Escoffier vienkāršoja ēdienkartes un pasniedza katru ēdienu secīgi. Luksusa viesnīcas viesu prasības nozīmēja, ka Eskofjē bija uzdots īsā laikā pasniegt bagātīgas maltītes, tāpēc viņam bija jāiekārto virtuve tā, lai ēdiens tiktu ātri izņemts no tās, nekaitējot tā kvalitātei. Izmantojot savu pieredzi Francijas armijā, Eskofjē izstrādāja virtuves brigādi, izsmeļošu sistēmu ar skaidru autoritāti un atbildību. Sistēma joprojām lielākoties tiek izmantota restorānos, un formālākās virtuvēs ir saglabāti franču termini.

Īsā atbilde

Saistītie jautājumi