Kas ir kraukšķīgā Pata?

Pirmais solis kraukšķīgas patas pagatavošanā ir visu cūkas kāju vārīt ūdenī. Ūdenim parasti pievieno sāli, piparu graudus, sīpolu un lauru lapas. Citas piedevas vārošajam šķidrumam ir zivju mērce pēc garšas, ķiploki un dažreiz arī zvaigžņu anīss.

Ūdenim var pievienot divas citas sastāvdaļas, lai gaļa kļūtu mīkstāka. Pirmais ir cepamā soda. Otrs, mazāk tradicionāls mīkstinātājs ir soda. Sodas pievienošana padara gaļu mīkstāku šķidruma augstā skābuma dēļ, vienlaikus nodrošinot garšu dzēriena cukuru veidā. Tomēr nav nekāda iemesla pievienot ūdenim mīkstinošu līdzekli, izņemot, lai samazinātu gaļas vārīšanās laiku.

Kad kraukšķīgais pata ir izvārīts, ļauj tam pilnībā atdzist. To var izdarīt, notecinot un pēc tam kāju atdzesējot, vai arī atstāt kāju uz nakti sēdēt. Trešā metode ietver kājas sasaldēšanu, veicinot ūdens kristālu veidošanos gaļā un ādā. Šīs metodes ļauj želatīnam kājas iekšpusē atdzist un sacietēt, neļaujot tam izšļakstīties cepamajā eļļā un padarīt gaļu cietu. Atdzesēšanas laiks arī ļauj ādai zaudēt visu vārīšanas laikā uzsūkto ūdeni, palīdzot kraukšķīgajam pata ādai kļūt sausai, kraukšķīgai.

Atdzesētā, žāvētā kāja beidzot tiek apcepta. Šī ir bīstama procedūra, ko var vēl vairāk sarežģīt izmantotā dzesēšanas metode. Skrimšļi un citas struktūras cūkas kājas iekšpusē eļļā izdalīs šķidrumu, kas izraisīs tās izšļakstīšanos; tas ir neizbēgami. Ja kāja ir nosalusi, kā to prasa dažas receptes, tad karstās eļļas šļakatas būs pilnīgi nekontrolējamas un potenciāli bīstamas. Vislabāk ir izmantot katlu ar vāku, lai dziļi apceptu kraukšķīgus patas vai gatavotu ārā.

Kad miza kļuvusi kraukšķīga, kraukšķīgo pata var izņemt no eļļas, notecināt un gatavs pasniegšanai. Tradicionāli ir gatavot mērci no sojas mērces, etiķa, sīpoliem, čili pipariem un ķiplokiem, lai gan var izmantot gandrīz jebkuru etiķa mērci. Kāju var izgrebt pirms pasniegšanas, vai arī to var pasniegt veselu, lai viesi izgrebtu paši.