Kreoliešu mērce ir Cajun virtuves galvenā sastāvdaļa, un to izmanto, lai pagatavotu vai papildinātu vairākus ēdienus, kas parasti sastopami Ņūorleānā un tās apkārtnē. Mērci parasti gatavo ar tomātu pamatni, kas var sastāvēt no konservētiem tomātiem, kā arī no tomātu mērces. Tiek pievienotas vairākas garšvielas un sastāvdaļas, lai izveidotu galīgo mērci, kas parasti tiek vārīta, līdz tā ir pietiekami bieza, lai pārklātu citus ēdienus. Kreola mērci var izmantot kā sastāvdaļu vairākos citos pārtikas produktos, piemēram, uz rīsiem un pupiņām, grilētas desas, vistas un zivju pārpildīšanai vai sviestmaizē.
Cajun kulinārijā bieži dēvē par “sarkano mērci” vai “sarkano mērci”, kreoliešu mērce parasti sākas ar to, ko Cajun virtuvē parasti dēvē par “trīsvienību”. Šī trīsvienība sastāv no sīpoliem, seleriju un papriku, kas sagriezti mazos kubiņos un kombinēti dažādos daudzumos, lai gan šāda veida mērcē tā bieži sastāv no vienas daļas paprikas līdz divām daļām sīpolu un selerijas. Šos kubiņos sagrieztus dārzeņus apcep nelielā eļļas vai sviesta daudzumā, līdz tie ir mīksti un sīpoli kļūst caurspīdīgi. Dažkārt šajā brīdī var pievienot sviesta un miltu bulciņu, lai gan dažas receptes to pilnībā attur.
Malto ķiploku bieži pievieno kreoliešu mērcei kopā ar trīsvienību, lai gan to parasti pievieno pēdējo, jo sadedzināts ķiploks iegūst nepatīkamu garšu. Kad šīs sastāvdaļas ir pagatavotas, pievieno konservētus vai svaigi sasmalcinātus tomātus; dažas receptes prasa arī tomātu mērci. Var pievienot arī lauru lapu un timiāna lapu, kā arī sāli, piparus un kajēnas piparus vai visu trīs kombināciju, ko bieži uzskata par “kreoliešu garšvielu”. Pēc vienkāršām receptēm pavāram var likt šo maisījumu vienkārši vārīt uz lēnas uguns, līdz tas kļūst sabiezējis.
Tomēr daudzās receptēs mērcei ir jāpievieno vistas vai zivju buljons, ko pēc tam uzvāra, samazina siltumu un ļauj vārīties, līdz tā sabiezē. Receptes, kurās nepieciešams pievienot buljonu, bieži ir tās, kurās mērces vēl vairāk biezināšanai izmanto roux. Gatavo mērci pēc garšas garšo, un pirms pasniegšanas noņem visas lauru un timiāna lapas. Rīsus un pupiņas bieži pasniedz ar kreoliešu mērci, lai gan to var arī pārliet ar grilētu vistu, desām un zivīm, un tā ir populāra garšviela zivju vai garneļu sviestmaizēm, ko sauc par “po’ boys”.