Kas ir Lamb Rump?

Īsā atbilde

Jēra gaļa ir viens no iekārojamākajiem gaļas izcirtņiem kulinārijas aprindās, it īpaši, ja salīdzina ar nepilngadīgo mežacūku vai pilnībā izaugušu aitu gaļas izcirtņiem, kas ir daudz rotaļīgāki un mazāk maigi. No daudzajām jēra gaļas galvenajām daļām stublājs ir viens no daudzpusīgākajiem, to var apgrauzdēt, pēc tam noņemt no kaula vai sagriezt karbonādes un apcept pannā. Tā kā tipisku jēru var nokaut jau dažu mēnešu vecumā, stublājs ir viena no nedaudzajām pirmatnējām daļām, kas vispār būs izturējušas lielu slodzi.

Lai nodrošinātu pareizu garšu un tekstūru, miesnieki jēra liemeņus karinās no āķiem vismaz nedēļu, pirms tos nokauj četrās galvenajās daļās. Tie ir kāja, jostasvieta, kauliņš un plecs, kas tiek tālāk apgriezti tādos izcirtņos kā krūšu daļa, sāns, kakls, priekšstilbs un plecs. Tāpat kā citus mājlopus, vairākus izcirtņus, piemēram, jēra gaļas gabalus, var pagatavot kā cepeti cepeškrāsnī vai sagriezt steikos vai karbonādes. Vispārējs noteikums ir tāds, ka jo ilgāk jērs ir karājies un sālīts, jo dziļāks ir gaļas apsārtums un garša.

Jēra gurni var viegli pagatavot kā cepeti. Kad kauls ir noņemts, iegūtās gaļas plānās plātnes var sarullēt, bieži pievienojot citas sastāvdaļas, piemēram, pesto, pildījumu vai svaigus dārzeņus. Ja tiek izmantots viss gurns, sākot ar muguras daļu pie mugurkaula līdz pakaļstilbam pie kājas, šo cepeti bieži dēvē par franču stila kāju, kurā kauls ir neskarts un āda parasti ir piestiprināta. Citi jēra gaļas izcirtņi, kas ir piemēroti cepešiem, ir jostasvieta, segli, krūtiņa, priekšējo kāju priekšējie apakšstilbi vai stāvains jēra plaukts pie kakla.

Daudzi šefpavāri pirms laika marinēs jēra gaļas gurnus vienkāršā mērcē, kas papildinās un nepārspēs jēra dabisko garšu. Gatavojot cepeti, šī iepriekšēja marinēšana ir mazāk efektīva, tāpēc cepetis ir jāapcep no visām pusēm karstā pannā, pirms iet pannā ar citām sastāvdaļām. Marinēšanai vislabāk ir sagriezt steiku, ko var peldēt ledusskapī uz nakti jebkurā mērču skaitā. Viens šefpavārs iemērc karbonādes sarkanvīnā, maltā ķiplokā un Vusteršīrā.

Citi pavāri dod priekšroku jēra gaļas dabiskajam aromātam, neizmantojot marinādi. Lieliski garšīgu maltīti var pagatavot, tikai sālījot un apkaisot cepeti ar pipariem, pēc tam ātri apcepot visas puses karstā, eļļotā pannā, kas ir pārlieta ar ķiploku vai svaigiem rozmarīna vai timiāna zariņiem. Kad āda ir sākusi kraukšķēt, pannu var ievietot cepeškrāsnī, kas iestatīta uz zemu temperatūru zem 200°F (apmēram 93°C) ne ilgāk kā uz 15 minūtēm. Vēl ilgāk, un šī parasti sulīga gaļa var sākt izžūt.

Īsā atbilde

Saistītie jautājumi