Majonēze ir garšviela, kas izgatavota no skābes un olbaltumvielu, īpaši etiķa (vai citronu sulas) un olu dzeltenumu emulsijas. Lai gan majonēzi bieži dēvē par mērci, tā patiešām ir paredzēta sviestmaižu, nevis lapu salātu “apģērbšanai”. Tas atšķiras no standarta salātu mērces, ko parasti gatavo no etiķa un eļļas, piemēram, olīvu vai augu eļļas, kombinācijas. Tomēr majonēzi var pievienot cita veida salātiem, lai nodrošinātu krēmīgumu, piemēram, salātiem, kas gatavoti no tunča, krabjiem vai makaroniem.
Fakts, ka majonēze ir izgatavota no divām sastāvdaļām, kuras parasti slikti sajaucas, padara to par emulsiju. Lai izveidotu emulsiju, kas pazīstama arī kā koloīds, ir nepieciešams divpakāpju process. Pirmkārt, viena sastāvdaļa pakāpeniski jāpievieno otrai, vienmērīgi maisot. Otrkārt, ir nepieciešama emulgatora klātbūtne. Majonēzes gadījumā emulgators nāk no lecitīna, ko satur olu dzeltenumi.
Majonēze ir šefpavāra kulinārijas izstrādājums, kas kalpoja Rišeljē hercoga vadībā 18. gadsimtā. Šefpavārs bija nolēmis sagatavot īpašus svētkus, lai atzīmētu Duka uzvaru pār britu karaspēku Portmahonā. Viens konkrēts ēdiens bija jāgatavo no krējuma un olām. Tomēr, konstatējot, ka krējuma krājumi ir izsmelti, šefpavārs tā vietā izmantoja olīveļļu. Rezultāts, kas tika nosaukts par Mahonnaise, lai pieminētu Duc veiksmīgo militāro kampaņu, beidzot kļuva pazīstams mūsdienu delikatešu entuziastiem kā vienkārši Mayo.
Majonēze tiek ražota komerciālā mērogā, un to var atrast jebkurā pārtikas preču veikalā. Tomēr daudzi pavāri dod priekšroku mājās gatavotas majonēzes svaigajai garšai un tekstūrai. Majonēzes pagatavošana no nulles prasa zināmu praksi, jo var būt sarežģīti panākt, lai maisījums pilnībā emulģētos. Tomēr blendera vai virtuves kombaina izmantošana ievērojami atvieglo šo uzdevumu. Jāņem vērā, ka, tā kā olas tiek izmantotas neapstrādātas, ir ļoti svarīgi izmantot svaigas olas, lai samazinātu salmonellas inficēšanās risku. Turklāt neizlietotās porcijas nekavējoties jāatdzesē un jāizlieto trīs dienu laikā.
Savukārt veikalā nopērkamo majonēzi pēc atvēršanas var uzglabāt ledusskapī līdz sešiem mēnešiem. Ir arī daži standarti, kas regulē majonēzes ražošanu un atdala to no citām izplatītākajām garšvielām. Piemēram, produktam, kas marķēts kā “īstā majonēze”, vajadzētu saturēt 65 svara procentus eļļas, un kā emulgatoru jāizmanto tikai olas. Izņēmums ir majonēzes versijas ar samazinātu tauku saturu vai beztauku, kas parasti satur modificētu pārtikas cieti kā emulgatoru.