Cūkgaļa ir izplatīta sastāvdaļa daudzos desu veidos, tāpēc merguez desas ir populāras daudzās diētās, kas nesatur cūkgaļu visā pasaulē, jo īpaši Ziemeļāfrikas valstīs Alžīrijā un Tunisijā, kur receptes izcelsme ir. Cūkas vietā gaļa nāk no jēra un, iespējams, no liellopa gaļas. Tas tiek samalts līdz kaļamam putram un papildināts ar tādām garšvielām kā kajēnas pipari, melnie pipari, paprika, fenhelis un čili pasta, kas pazīstama kā harissa — garšas profils ar raksturīgu pikantu-astro uzvedību.
Arābu valodā saukts arī kā mirkas vai mirqaz, un rakstība merquez ir saistīta ar Francijas ietekmi, kur ēdiens galvenokārt tiek pasniegts 2011. gadā. Precīza nosaukuma izcelsme nav zināma. Ēdienu autors Zouhair Zairi savā grāmatā Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World raksta, ka vārds “desa” Ziemeļāfrikas berberu valodā ir tuvs brālēns amergazam, kas laika gaitā tika nedaudz saīsināts.
Merguez desu gatavošana ir sen cienīta tradīcija, kas aizsākās paaudzēm, vietās, kur cūkgaļas ēšana ir pārsvarā noraidīta. Tas ir malta jēra gaļa, dažkārt sajaukta ar maltu liellopu gaļu, pēc tam pārlieta ar vienkāršu paprikas, kajēnas un harisas maisījumu. Saskaņā ar slavenā Vidusjūras ēdienu rakstnieka Kliforda Raita recepti, pagatavojot 3 mārciņas. (apmēram 1.4 kg) merquez desai ir vajadzīgas 2 mārciņas. (gandrīz 1 kg) kubiņos sagrieztu jēra plecu un 0.75 lb (apmēram 340 g) kubiņos sagrieztu jēra gaļas tauku. Šādam partijas izmēram Raits izmanto 10 pēdas (apmēram 3 m) aitas zarnu un precīzu garšvielu daudzumu: četras ķiploka daiviņas, 1 tējk. () harisas, 1 tējk. piparu un 1 tējk. fenheļa.
Merguez desu galīgā sagatavošana ir tāda pati kā daudzām desām. Visa gaļa un garšvielas ir pilnībā sajauktas un pēc tam novietotas ledusskapī uz nakti. Nākamajā dienā gaļa tiek padota caur gaļas mašīnā, kas padod pilnībā samalto produktu caur īpašu desu pildījuma stiprinājumu. Pirms korpusa novietošanas virs piederuma un dzirnaviņas tiek aktivizētas, Raits iesaka turēt to zem jaucējkrāna un ļaut ūdenim pilnībā izplūst cauri visam korpusam. Tas ir paredzēts, lai notīrītu visus konservantus, kas tur varētu būt ievietoti. Visbeidzot, merguez desas beidzas ar dzirnaviņu darbināšanu un gaļas maisījuma vieglu padevi, apstādinot katru roku vai vairāk, lai viegli nogrieztu saiti.
Margues desas var pagatavot uz grila, cepeškrāsnī vai uz pannas. Papildus tam, ka tas tiek pasniegts kopā ar plaši izplatītiem piedevām, piemēram, cus cus, rīsiem vai ķemmītiem kartupeļiem, to tikpat bieži iemet bulciņā vai pitā, lai pagatavotu vienkāršu garšvielu pārklājumu. Tomēr daži šefpavāri gatavošanas procesā iet vēl tālāk, gatavojot saulē kaltētas desiņas, kuras vāra eļļā un pēc tam uzglabā ar eļļu pildītās burkās, līdz ir pienācis laiks tās ēst.