Merguez, ko sauc arī par mirquaz, ir pikanta desa, kas ir izteikti sarkanā krāsā. Tas ir izgatavots no liellopa vai aitas gaļas, kas ir samalta un iepildīta aitas zarnu apvalkā. Merguez parasti tiek grilēts, taču to var pasniegt arī žāvētu, īpaši saulē kaltētu. Šī desa ir visizplatītākā Tunisijas un Alžīrijas apgabalos, taču to ēd daudzās pasaules daļās, tostarp Francijā un Amerikas Savienoto Valstu daļās. Dažreiz to sauc par pikanto Tunisijas stila jēra desu.
Šo desu izmanto līdzīgi kā chorizo, un tā piešķir aromātu dažādām ēdienreizēm, taču tā ir blīvāka, cietāka un ar mazāku tauku saturu nekā chorizo, ko bieži pasniedz pastā. Turpretī merguez bieži tiek sagriezts šķēlēs vai sagriezts mazos gabaliņos, pirms tas nonāk traukā. Daži burgeri, ko parasti sauc par merguez burgeriem, ir garšvielām līdzīgi kā merguez, taču tie satur tikai liellopu gaļu un tiem nav apvalka. To var arī pildīt dārzeņos, piemēram, papriku.
Merquez ir aromatizēts ar ķiplokiem, fenheli un pipariem. Tas satur arī Tunisijas olīveļļu un čili pastu, ko sauc par harisa, kā arī etiķkoku, ķimenes un koriandru. Sumīns piešķir tai pīrāgu, skābu garšu, savukārt koriandrs maisījumam pievieno citrusaugļu esenci. Ķimenes piešķir pikantajai desai piezemētu noti.
Izmantojot iepakotas jēra zarnas, lai pagatavotu mājās gatavotu jēru, ir svarīgi tos nomazgāt, pat ja uz iepakotajiem apvalkiem ir norādīts, ka tie ir gatavi lietošanai. Tas ir ne tikai tāpēc, ka to tīrīšana mājās nodrošina rūpīgu darbu, bet arī tāpēc, ka apvalkos iepakojumā var izaugt baktērijas, kas var radīt nevēlamu smaržu vai aromātu. Uz iepakotajiem apvalkiem ir arī konservanti, kas pirms lietošanas jānomazgā.
Vienkāršs veids, kā tīrīt korpusus, ir novietot tos virs jaucējkrāna tīrā virtuves izlietnē un izskalot. Skalojot apvalkus, lēnām ieslēdziet ūdeni, lai izvairītos no tā, ka apvalki nesabojātos ar pārāk lielu ūdens spiedienu. Pirms noliekat lietošanai, izskalojiet apvalku iekšpusi un ārpusi.
Salīdzinot ar citiem desu veidiem, merguez ir karstāks, plānāks un mazāk tauku. Tas ir stipri garšots ar asiem, sarkanajiem pipariem, piešķirot tai sarkanu krāsu un izteikti pikantu garšu. Kad to izmanto ēdienos, šo sastāvdaļu parasti izmanto nelielos daudzumos, gandrīz kā garšvielu. Tas ir izgatavots no liesākas gaļas nekā vairums citu desu veidu, un tas ir aptuveni apaļa rādītājpirksta platumā.