Kas ir Mirepoix?

Tīrākā veidā mirepoix sastāv no sīpoliem, selerijas vai selerijas un burkāniem attiecībā 2:1:1. Dārzeņus sagriež kubiņos vai sasmalcina smalki un pēc iespējas vienmērīgāk, un pirms citu sastāvdaļu pievienošanas tos apcep pannā sviestā, radot bagātīgu garšas dziļumu, kas attīstīsies ēdiena gatavošanas laikā. Daži pavāri savai mirepoix pievieno garšaugus, un ir iespējams redzēt arī kubiņos sagrieztu gaļu, parasti treknus gaļas izcirtņus, kas pannā apbrūninās un kraukšķinās.

Saskaņā ar leģendu, mirepoix ir nosaukts 18. gadsimta pavāra vārdā, kurš gatavoja ēdienu Francijas vēstniekam. Tomēr dokumentēta šī garšvielu maisījuma izmantošana ir daudz senāka, un, lai gan šefpavārs Mirepoix, iespējams, to ir popularizējis, viņš noteikti nebija pirmais, kurš to izmantoja. Frankofoni pavāri Amerikas dienvidos, piemēram, Cajuns, savai Svētās Trīsvienības versijai izmanto mirepoix versiju, kas pagatavota no seleriju, sīpoliem un papriku, nevis burkāniem.

Lai gan šīs dārzeņu sastāvdaļas var izklausīties vienkārši, apbrūnināšana sviestā izraisa Maillard reakciju, izraisot notikumu kaskādi. Šī reakcija ir atbildīga par dārzeņu brūnināšanu un mīkstināšanu, taču tā arī atbrīvo to dabiskos cukurus, ļaujot tiem izveidot sarežģītu karamelizētu garšu. Dārzeņiem apbrūninot veidojas bagātīgs aromātu un garšu klāsts, un šīs garšas tiek iekļautas gatavajā ēdienā. Papildus lietošanai sākumā, mirepoix var pievienot arī traukam beigās, lai atsvaidzinātu garšas.

Franču restorānos mirepoix ir izplatīta prece ēdienkartē, gatavo ēdienu sortimentā, kas tiek novietots pie šefpavāra stacijas. Mirepoix tiek izmantots tik daudz, ka to sagatavot pirms laika ir daudz saprātīgāk nekā svaigi sasmalcināt dārzeņus katram ēdienam, kuram tas nepieciešams. Daži franču mājas pavāri arī glabā mirepoix gatavu lietošanai ledusskapī, jo dārzeņi pēc sasmalcināšanas uzglabāsies vairākas dienas.